2010/12/24
飲食店経営指標とは
2010/11/23
飲食店開業のための資格について
飲食店開業のための資格 について世間では色々な情報やうわさが飛び交っていますね。
有資格者がいない場合は、所轄の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を従業員のうち少なくとも１人が受講し、テストに合格しなければならない。この資格はどの都道府県で取得しても全国で通用するが、受けた講習の時間が基準に満たないと再取得しなければならない。また、ふぐ(河豚)解体調理のように別の許可が必要になるなど、申請する種別によっても若干異なります。食品を包むパッケージや料理を入れる器も安全にかかわることとして関連してきます。また食品衛生法では、各店に１人「食品衛生責任者」を置くことが義務づけられている。調理および製造、加工、販売など、食品の取り扱いに安全確保は必須。
飲食店やお惣菜店など食品関係の営業をする場合は、施設に食品衛生責任者をおかなければならない義務があります。例えば食中毒の発生原因物質ではノロウィルスが増えてきています。施設の準備が万全に整ってから施設検査を受けるようにしたい。飲食店の営業を始めるにはまず、食品衛生法に基づいて、店の所在地を管轄する保健所に「食品営業許可申請」を提出し、許可を受けることが必要だ。もちろん、受講を申し込めば講習会に参加することはできますので、ブランクのある方は最近の食品衛生に関する事情を知るため、再び学んでみるのも良いかもしれません。不適とされた場合はその部分を改善後、改めて再検査を受けることになり、開業の遅れにもつながりかねない。
特に、保健所への「食品営業許可申請」は飲食店の場合は不可欠だし、スナックなどに必要な「風俗営業許可」は許可を受けないで営業すると罰せられるので要注意だ。一般的な申請・許可は下のような書類・手順が必要となるが、これは各都道府県の所轄となっており、細かい部分は保健所によって異なる。壁や天井が清掃をしやすい構造である、手洗い設備があるなど、飲食店を含むすべての食品関係の業種に必要な「共通基準」と、十分な冷蔵設備がある、洗浄槽は2槽以上あるといった飲食店向けに定められた「特定基準」に基づいて行われ、これらの施設基準に適合しない場合は許可がおりない。作業場の温度や湿度のチェック、換気、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理、料理の温度管理と水質チェックのほか、異物混入がないよう充分な注意を促すのも仕事です。東京都内の保健所によると、施設検査で引っかかるのは、施設の根本的な欠陥というより、水やガスがまだ通っておらず排水の状況が確認できないケースや、これから付ける予定の消毒装置がまだ手洗いに付いていないケースなど、営業開始に向けての準備が不完全な場合がほとんど。食品衛生責任者はどのような仕事をするの？食品を扱うには衛生管理は必須です。
飲食店を開業する場合、食品衛生法に基づき保健所の「飲食店営業許可」が必要になる。「食品衛生責任者」資格で開業のための営業許可は受けることができますが、食中毒などの衛生的知識は調理に関する専門書などで得る必要があります。飲食店を開業する際には、保健所や消防署、税務署、場合によっては警察署や社会保険事務所などへ各種届け出をする必要がある。施設検査のポイントは、一言で言うと、清潔で安全な施設であるかどうか。このテストに合格すれば、食品衛生責任者の有資格者となる。近年の食品をとりまく衛生状況は変化しています。
2010/11/08
飲食店の原価率の最新情報
どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、どんぶり勘定がかなり多く見られます。棚尾しも行い、正確に原価把握に努めたいものです。ただし、喫茶店などは回転率が落ちるので、原価はもっと低いと思います。そして料理によって様々です。
反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。ところが一律すべてのメニューに対して値上げを実行すると、お客様が離れて行く可能性があります。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。一般的にはこの２つの費用をあわせた金額を、売上高の６０％以下にすることが重要だといわれています。そこまで行くともう後は、売価設定を見直すしか方法がなくなってきます。原材料費を「food costs」[フードコスト]＝ＦＣ、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]＝ＬＣ、この２つをあわせてＦＬコストとよびます。
あまりやりたくはないですが、どんな手を打っても原価率が下がらないのであれば、最終的には売価設定へ行きつきます。』ということであれば、 110万円÷360万円＝30.6％ということになります。無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。どこよりも安く提供するのは良いですが、利益が出ていないのなら見直しが必要です。飲食店を経営していく中で発生する費用の中で「原材料費」「人件費」の２つが大きな割合を占める費用となります。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか！！『駅前の居酒屋さん、１ケ月の売上が３６０万円でした。
とても極端な例をあげると例えば※和牛専門の焼肉店の目玉商品 A5和牛のカルビ980円 原価率65%※某大手チェーンの飲み物 ウーロンハイ400円 原価率4%お好み焼き屋さんや焼肉店など、お客様に調理をしてもらうような業態であれば、調理や接客にかかる人件費が少なくて済むので、その分原価率を上げられます。経営できる範囲内での売価の見直しが大切です。大体、原価３割と言います。飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか？飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね！いわゆる仕入です。飲食店経営者や店長などはこの２つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。大手やチェーン飲食店の最前線である現場店舗の原価管理とは、「原価率」管理＝原価管理となっています。
飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。
イワサキビーアイ: ソリューション - 繁盛のツボ -
繁盛のツボ ?食材原価と人件費の考え方? いうまでもなく、飲食店の経営上最も重要なコストは食材原価と人件費です。そして、原価率と人件費率を合わせたコストをF／Lコストと呼びます。昔と違って今は、シビアなコストコントロールなしに経営を安定させる ...
www.iwasaki-bei.co.jp/solution/prosperity_point/
飲食店 経営 開業のトータルサポート/ネオサポート
飲食店開業支援プロデュース、業態開発、ブランド販売、委託独立者支援サポートシステムのネオサポート ... ※数値はあくまでも、開業モデル店「深川 山憲（25坪・新規スケルトン物件）」の例であり ... 原価（原価率） 3 742 800円（31％）
www.neosupport.jp/ichirei.html
飲食店の売上原価について - 起業 - 教えて！goo
飲食店の売上原価について一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30％前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何％位で試算するのでしょ...
oshiete.goo.ne.jp/qa/0995386.html
月末に慌てない原価管理の仕方 | 飲食店繁盛ブログ!
月末に慌てない原価管理の仕方 ⇒ 門馬政孝 (10/03) 簡単入力！ 飲食店向け日次決算フォーマット ⇒ yae (10/01) ... 売上に対する原価率の推移を毎日チェックすることです。 当り前のことですが、答えはこれにつきます。
blog.mission-jp.com/?eid=539721
原価率35％の時代 - 編集部のマルチスコープ -日経 ...
みなさん、こんにちは。編集部の水野です。あらためて思うのですが、世の中で「常識」だと思われていることって、意外にあっさり覆りますよね。飲食店の場合、「原価率は30％」というのが、それに当たるん ...
nr.nikkeibp.co.jp/blog/multiscope/20100127
この原価率の出し方はどうなの？ | OKWave
この原価率の出し方はどうなの？ この原価率の出し方はどうなの？ 飲食店で店長をしている者ですが、オーナーが原価率を出して下さいと、このようなやり方を教えていただいたのですが、これで原価率が出せるのか？
okwave.jp/qa/q4385604.html
飲食店経営において大切な経営指標はありますか ...
飲食店開業や経営のご相談は、飲食店コンサルティングの「コロンブスのたまご」 ... 原価率(F)と人件費率(L)の合計が60％以内、固定費は20％以内、賃借料は10％以内というのが健全経営を続けていく上での、ひとつの目安です。
www.columbus-egg.co.jp/faq/q39.php
エクセルで作る飲食店メニュー エクセル原価計算表 ...
エクセルを使った飲食店のメニュー表・メニューブック・お品書き・POPのデザイン・制作を徹底ガイドします。 ... 原価率の計算 メニュー作成時には商品の値段を決めなければなりませんが、その際正確な原価率の計算が必要なのはいうまでもありません。
officeut.blog72.fc2.com/blog-entry-42.html
飲食店の売上原価について | OKWave
飲食店の売上原価について 飲食店の売上原価について 一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30％前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何％位で試算するのでしょうか。
okwave.jp/qa/q995386.html
飲食店の売上原価について - 質問・相談ならMSN相談箱
飲食店の売上原価について一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30％前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何％位で試算するのでしょうか。店の種類によって違うとは ...
questionbox.jp.msn.com/qa995386.html
寿司店の平均的原価率は？ - 質問・相談ならMSN相談箱
後者だとは思ったですが、例でかかれていた寿司店のプランでは50％と高いように思われたので、普通はどのくらいかかっているのか疑問に感じたのです. 一般的な寿司店の原価率を知ることができるような、飲食店の業種別原価率の資料のようなものが ...
questionbox.jp.msn.com/qa1038262.html
2010/10/22
飲食店黒字化 ビジネスについて
すぐに結果の出ることではありませんがやれることは今のうちにやっておこうと思ったわけです。今回は何をしたかというと倉庫の棚を１本減らしてみました。今までも厨房のゴミ箱を減らしたりこまごまとした技術指導をしてきたのですですがそれでもあと少しという原価改善ができませんでした。いままでは棚をフルに活用してなるべく必要以上にものを置かないようにしてきましたがそれでも整理整頓の苦手なスタッフが携わると、倉庫がグチャグチャになってしまってどこに何があるのかわからない状態になり、結果的に不良在庫が増えてしまうようなことになってしまいました。こんな状況を打破しようと倉庫にある棚を１本減らしてみよう、ということになったのです。
昨日お店で大きな模様替えをしました。この意識を店長のみならず、スタッフ全員が持つ事が黒字化に結びつくためのはじめの1歩だと思います。それでも「うまくいくためには！」という考えを持ったうえで、改善改善を繰り返せばきっと自分自身のオリジナルが完成し、最終的には好結果に結びつくものです。昨日減らしたばっかりなので原価がさがるかどうかはわかりませんが少なくとも発注金額は減るとは思いますし、不良在庫の発生も減るのでは、と思っています。結果を出している人というのは成功するか、失敗するか、ということは関係なく、とにかくすぐに実行する、というのが共通のキーワード。
ひどい時には、スタッフ自身の荷物を置いたり私物を置いたりなど、本来の目的を逸脱したことになっていました。また、倉庫と休憩室は兼用となっているので休憩室も若干広くなったのではないかと思っています。倉庫には1.5ｍ幅で4段の棚が1本、1ｍ幅で4段の棚が2本あったので1ｍ幅の棚を1本減らしてみました。「やってみよう！」と思っても実行に移すまでにいろいろな障害物があり、実行を断念してしまう、というのは成功しない人のキーワード。
原材料のある棚です。やってはみたものの、うまくいかない、だからやめた、これも失敗する人のキーワード。たいした重労働ではないのですが、これも原価を下げる意味では大きなモデルチェンジだと思っています。何事も始めからうまくいくことなんかないと思います。
2010/09/22
飲食店価格戦略 って誰でもできる？
飲食店価格戦略がサービス業だということくらい、いまや常識と言ってもいいくらいです。ところがサービス業という言葉は知っていてもそれが実際にどういうことなのかとなると案外と知られていないように思います。
きっと楽しい時間が過ごせますよ！そんなことをＣＭを通じて、訴えているのだと思います。それが「食」ということであれば、なおさらです。これはなにもＴＶＣＭに限ったことではありませんが「楽しさ」を演出する方法はたくさんあると思います。しかし、牛丼戦争においては安さを競うくらいに、ディスカウント戦略が各社で激しくなり、どこが一番かなんていうのはわからないと思います。某大手のファーストフードは一番という優位性から「安いハンバーガーと言えば」という認知が広がり、安売りすることにより、販売数も伸び、売上が上がり、最終的には損益を圧迫することにはなりますが、それでも利益を出す事が可能になると思います。また、これを継続的にすれば不動の地位を築き上げるこｔが可能となり、「安売り」も効果が出てくると思います。
安売りするのは構わないと思いますが消費者の心理である「安いものしか買わない」ということをしっかりと念頭に入れて、実施することが大切だと思います。また牛丼の話になってしまいますがすき家さんはＴＶＣＭでファミリーを前面に出しています。これだけいろんなサイズやメニューを取り揃えていますので是非ファミリーでご来店ください。でも、それが一番難しいと思います・・・。牛丼戦争は今なお続いています。では安ければ売れるのかといったら、今の時代はご存知のとおり、「安く」ても売れるとは限りません。
牛丼戦争のことを書きましたが私自身は牛丼を好んで食べるわけでもないしましてやこの業界にいるので情報としては入れますが安くなったからといって、買いにいくわけでもありません。その「楽しさ」をお客様の立場になって演出してあげることがお店の役割だと思うのです。しかし、これを消費者の立場で考えてみると結局は安いものしか買わない、そのようになっていると思います。某大手のファーストフードでは他に追随を許さないくらいの戦略で「ナンバーワン」状態であるため、問題はないように思います。これがサイズが一通りであったのなら、きっとファミリーというニーズは取り込めないと思います。某大手のファーストフード店でも安売りが前面に出ています。
安いからといって買いに行くとは限らず、興味がない方にとっては、意味のないことだと思います。ファミリーでも子供さんやご年配の方は少量のものを好みますし、男性では大盛りを好む傾向にあると思います。クリスマスやお盆・正月など日本では国中が盛り上がるイベントがたくさんあると思います。その結果どうなるか？売上は上がらず、荒利率も伸びず、結局は安くした分だけ損益を圧迫する、そんな気がします。お祭りも最近では「本来の目的」を離れ、ストレスを発散するために開催されている、そんな感じがするくらいです。というよりも安くても必要でないものは買わないということになります。
飲食店価格戦略の関連サイト・ブログを紹介します。
飲食店経営ガイド Vol8 :マーケティングミックス(2)戦略 ...
前回では、商品戦略の考え方について概要を述べました。今回はその考え方に基づいて価格設定について述べたいと思います。 飲食店へのコンサルティング業務で価格設定に関する相談が多いですが通常は店主の感覚や思いを重視するためにまず彼らの意見を ...
www.jiexin-hr.com/guide08.html
書籍 7つの超低リスク戦略で成功する 飲食店「開業 ...
出店戦略、店舗規模、店舗設計、メニュー戦略、財務戦略、販売促進、人材採用と組織作りなど、7つ視点から飲食店の成功率を最大限まで高めるノウハウが満載。 価格 1 680円（税込） ISBNコード 4534045948 出版社
www.rise-will.com/book/index.html
井澤岳志 7つの超低リスク戦略で成功する飲食店 ...
7つの超低リスク戦略で成功する飲食店「開業・経営」法についての、感想（悪評？）や購入の方法を紹介しています。また、興味があれば、中古の販売kakakuや新品のkakaku（価格）もご覧いただいたりできます。また、在庫があればご購入も可能です。
kakaku.skr.jp/%89%BF%8Ai/
飲食店開業屋・再建屋 原田諦の日本外食総合 ...
飲食店開業屋、再建屋として活躍中の原田諦運営、日本外食 ... また、競合店のメニュー戦略や価格戦略にも目を見張っていなければなりません。自分の店だけにしか目が行かない経営者では、現在の情報化社会での経営は難しいでしょう。常に、その商圏 ...
www.jfc.co.jp/colum/5.html
書籍販売＞本部管理
繁盛広場 ATTA -飲食店総合ポータルサイト- これからお店を開きたい！経営をどうしたらいいのだろう？ ... 【同文館出版】 田嶋実紀良 飲食店の活性化戦略 価格：￥1 631-
www.hanjo-atta.com/tabid/778/Default.aspx
低価格でなくては売れないのでしょうか？｜飲食店 ...
今の時代、「戦略」がある店だけが勝ち残るのです！｜飲食店経営における悩み・問題を解決方法、ノウハウが満載のサイト。 ... 格も「低価格化」を図らなければ、競争に勝てないということは全くないのです。 周りの流れをみていると、ついつい自店も ...
www.foodbusiness.jp/uriage-up03
【予約】最新・業態別飲食店の事業評価と出店戦略 ...
本書では、先に見たここ10年間の市場動向や市場の構造変化を踏まえ、実務に即役立つ最新の飲食店経営のあり方をはじめ低迷する市場の中で勝ち残ってきた ... ダイニング／低価格型居酒屋 4編 事例研究――注目飲食テナントの出店戦略 1 ...
www.sogo-unicom.co.jp/data/book/0520101002/
繁盛戦略ツールの販売
私の時間を節約し、価格を抑えることができました。 悩んでいても、先へは進めません。 繁盛への戦略を手に入れましょう。 主な内容： 飲食業のこれから いま、飲食店に何が求められているのか？
www.zc.ztv.ne.jp/ignition/insyoku.html
マクドナルドの価格戦略の試み: 飲食コンサルタントの ...
飲食店経営者 on 高まる中国食品への疑惑 だからこそ冷静な分析解明を bt on エキナカ商業施設 固定資産税の評価見直し ... 低価格戦略から、差別化商品の定着へ、方向性をもった戦略が成功軌道に入りつつあるマクドナルドの次なる一手だ。
insyoku.cocolog-nifty.com/blog/2007/06/
2010/08/23
役にたつ飲食店について
ほんのちょっとだけ役にたつ飲食店 の話にお付き合いください。
自分の店はお客様のために何ができるだろうか？自分の店はお客様の役に立っているだろうか？お店に限らず、商売というものは商品やサービスを買う方にとっては必要だからとか、どうしても欲しいから、悩みを解決できるから、そんな理由から商品やサービスを購入する意欲がでると思います。それなりに問題はあると思いますが1つ1つクリアして「お客様の役に立つ」ということをしっかりと軸として捉えて取り組めば、なんとかなると思いますが・・・。商品が売れないのはお客様の生活防衛意識のためではありません。
であるならば、自分のお店はお客様にとって必要なものを売っているのか、お客様に役にたっているのか、そんなことを考えることが必要だと思います。自分の店はお客様のために何ができるだろうか？自分の店はお客様の役に立っているだろうか？そんな自問自答をお客様と接するときはしています。また集まらなければそれ以降の集客にも結びつきません。
子供のための何とか教室などとにかく子供の自由課題というものは子供を持つ親にとっては頭の痛いところです。たとえば夏休みという期間は何か特別でなにかと子供中心に社会が動いているような、そんな気がします。この悩みに対応するために飲食店としても何かできないか？そう考えれば、何かできるような気がします。
こちらの自己満足だけで何かを企画しても結局はお客様のお役にたつことができなければ人は集まることはありません。景気が悪いといわれて結構な月日が経ちますがお店が苦しい状況になってしまい、いろいろなことをやってみるがうまくいかない・・・それならと、目先の売上や利益に目がくらみ、あまり意味のない販促をかけたり、必要以上に人件費を削ったりして、数字上はなんとかなっているように思いますが、実際の現場はとんでもない状況に陥っていて、この先どうなってしまうのか？そんな不安が常に付きまとう・・・現在お店の経営が行き詰っているのなら、こんな自問自答をするべきです。お店として「必要とされている」「役に立っている」そんな商品を提供していないお店側にあると思います。
2010/07/22
飲食店 経営心得 は儲かる、繁盛する！
うまい料理を作ることは大切なことだと思いますがうまい料理が作れるのはお客様があってのことだと思います。お客様がご足労いただいてお店に足を運んでくださっているからこそこちらもおいしい料理を提供しようとそんな気持ちになると思うのです。この謙虚な気持ち、感謝する気持ちがあるからこそお客さまに対して「もっともっと！」というものが出てきてお店というものは伸びていくものだと思うのです。お店でも目標というものを設定すると思いますがその目標も口に出していくことが大切です。
言葉というものは大きな力を持っているといわれています。飲食店に携わっている人は少なくとも飲食店という商売や料理が好きな人だと思います。逆にプラスの言葉を使っていけばそうのような結果に近づいていく自分にもなれます。それを「作ってやっている」などという気持ちになってしまうとまさしく「原点を忘れてしまっている」ということになります。
「できない」とか「やれない」という言葉ばかり発していると本当にそうなってしまうことは多々あります。我々飲食店を営むものは何も「うまい料理」を売っているわけではないと思います。お客様のおかげで料理を作ることができるお客様のおかげでお店ができるこんな気持ちを忘れないようにするのがこの厳しい時代を乗り越えるキーワードだと思います。「年内に売上をいくらにする！」「こんな店長になりたい！」こんなことを口にするだけでも、目標に近づくことが可能になっていきます。
日本では古来から「言霊」という言葉があり、言葉には魂が宿るといわれています。その料理葉お客様のおかげで作らさせていただいているのが現実だと思います。言葉というものは無意識のうちに潜在意識に働きかけ知らず知らずのうちにそのような行動になってしまい結果としてできることもできないようになってしまいます。
2010/07/04
役にたつ飲食店の真相
自分の店はお客様のために何ができるだろうか？自分の店はお客様の役に立っているだろうか？そんな自問自答をお客様と接するときはしています。お店として「必要とされている」「役に立っている」そんな商品を提供していないお店側にあると思います。この悩みに対応するために飲食店としても何かできないか？そう考えれば、何かできるような気がします。
景気が悪いといわれて結構な月日が経ちますがお店が苦しい状況になってしまい、いろいろなことをやってみるがうまくいかない・・・それならと、目先の売上や利益に目がくらみ、あまり意味のない販促をかけたり、必要以上に人件費を削ったりして、数字上はなんとかなっているように思いますが、実際の現場はとんでもない状況に陥っていて、この先どうなってしまうのか？そんな不安が常に付きまとう・・・現在お店の経営が行き詰っているのなら、こんな自問自答をするべきです。それなりに問題はあると思いますが1つ1つクリアして「お客様の役に立つ」ということをしっかりと軸として捉えて取り組めば、なんとかなると思いますが・・・。こちらの自己満足だけで何かを企画しても結局はお客様のお役にたつことができなければ人は集まることはありません。
であるならば、自分のお店はお客様にとって必要なものを売っているのか、お客様に役にたっているのか、そんなことを考えることが必要だと思います。子供のための何とか教室などとにかく子供の自由課題というものは子供を持つ親にとっては頭の痛いところです。商品が売れないのはお客様の生活防衛意識のためではありません。
自分の店はお客様のために何ができるだろうか？自分の店はお客様の役に立っているだろうか？お店に限らず、商売というものは商品やサービスを買う方にとっては必要だからとか、どうしても欲しいから、悩みを解決できるから、そんな理由から商品やサービスを購入する意欲がでると思います。たとえば夏休みという期間は何か特別でなにかと子供中心に社会が動いているような、そんな気がします。また集まらなければそれ以降の集客にも結びつきません。
2010/06/12
飲食店 競合店対策とは
自分のお店では何に拘っているか？そのこだわりを日々追求しているか？それが生き残る手段のひとつになると思います。確かにそうかもしれませんがそれはあくまで自分たちの視線から見た場合です。その厨房で必要以上にゴミ箱が配置されていれば失敗してもすぐにゴミ箱に捨てればいい、そんな考えが潜在意識に刷り込まれます。お客様と直接関わるサービスを向上しても、サービスの生産性を上げようとも、売上は上がりますが、利益は上がりません。とてもクダラナイことなのですが厨房の担当スタッフは、「私たちがいないと、売上は取れないだろう！」という誤解をすることが結構あります。こんなことを誤解してしまってはお店としての軸がぶれてしまいかねません。
何故こんなことを言うのかというと「こんだけ仕入れたから、売れるだろう！」などというセリフを小耳にはさんだのがどうもわすれられなかったためでもあるのです。自分のお店の近くに競合店ができるのはいまやそんなに珍しいことではありません。でもお客様の視線からみれば、飲食店という舞台の主役はお客様であり、それをメインで演出するのがサービスを担当するスタッフなのです。そんな仕組みになると思います。ロスを減らすことは原価を下げることに繋がります。その結果、無意識にゴミを少なくするように心がけ、「失敗しても・・・」という甘い考えは少なくなり、できるだけ失敗しないようになり、原価改善できる。
意識してすることではないと思いますがお客様のことを軸に考えてすれば何も難しいことはありません。原価の下がらないお店に限って、ゴミ箱というものはそこらじゅうに配置されています。すなわち競合店ができたときが、自分のお店をアピールするチャンスとなるのです。そもそも、ロスというものは厨房で発生します。やっぱり相変わらず勘違いしている方がいるかもしれません。またそれを厨房で作ったところで売れるということはないと思います。
いわゆる差別化というものです。では、ゴミ箱が少ないとどうなるか？自分の位置からゴミ箱までが遠いとなるとゴミを捨てるのすら億劫に考えてしまい、できるだけゴミを発生させないようにという心理が働きます。競合店ができたらというか、そんなはるか前から自分のお店はこれに徹底的にこだわっている、そんなものを持つことが大切だと思います。その結果失敗しなくてもいいものでも「すぐにゴミ箱に捨てられる！」という安易な考えで失敗してしまうことが多くなってしまいます。こんな飲食店淘汰の時代に如何にして生き残るかが本当に大切なことだと思います。競合店ができたら、それが明らかになります。
飲食店 競合店対策の関連サイト・ブログを紹介します。
飲食店に必要なたばこ対策のアイデアが満載 - 読んでおきたいこの1 ...
「競合店調査」で自店の強みを作る (2010/02/25) 飲食店に必要なたばこ対策のアイデアが満載 (2010/01/28) 気になる飲食店の内幕がわかる (2009/12/24) 潰れない店を作るには7つのリスクを回避せよ (2009/11/26) テレビに取材されるためのテクニック (2009 ...
nr.nikkeibp.co.jp/books/20100128
当てる！ 年末商戦対策30連発セミナー ｜ 船井総合研究所 ...
当てる！ 年末商戦対策30連発セミナー セミナー番号:309433 ... 入社以来、様々な飲食店の既存店活性化、業態転換プロジェクト支援に従事。緻密な競合や自店分析からの改善提案、業績向上のためのメニュー考案からメニューブック作成、販促提案など ...
www.funaisoken.co.jp/site/seminar/
経営コンサルタント探しの「経営堂」www.keieido.net/
・競合店対策サポート ・店舗リニューアルサポート ・メニュープランニングサポート ・顧客満足度向上サポートなど・・・他 ... ・店舗活性、不振店対策に「スーパーバイザー育成研修」（SV／幹部） ・競合に打ち勝つ飲食店「繁盛店創造 ...
www.keieido.net/search/cs_print.php?IDX=341
【有限会社 プロスパープロジェクト】プロスパープロジェクトの特徴 ...
大手チェーン店は、 【飲食店のライフサイクル】 を意識しているということです。 つまり、オープン当初は売上げも順調ですが、2?3年後は、【環境の変化】、【顧客の多様化】、【ニーズの多様化】、【競合店の多発】で売上げが落ちることを見込んで ...
www.propro.co.jp/feature/index.html
税理士 大阪/税理士 事務所は大阪府の芦屋 会計事務所
第23回 すぐに使える飲食店の開業・開店のノウハウ！！ ... 競合店調査は物件が見つかり、出店を考えた際には事前に必ず行うことが大切です。また出店だけでなく、日頃から調査をすることで、新規オープンのお店の情報が収集でき、自店の対策や戦術 ...
www.1ashiya.com/que/innshoku/knowhow23.htm
飲食店繁盛店作りのポイント
競合店が多い中で知恵を絞った店舗が出来ると思います。 勿論私の周りで助けて頂ける専門家の力を借りてですが・・・ ... お客様がご来店頂けない原因を早急に把握し、対策を考えましょう。 業績の良い企業の特徴は、従業員が歓こんで ... Copyright © 2010/飲食店繁盛店作りのポイント All Rights Reserved.
yoshida.tsukuba.ch
飲食店開業屋・再建屋 原田諦の日本外食総合コンサルティング
飲食店開業屋、再建屋として活躍中の原田諦運営、日本外食総合コンサルティング ... もしも、何の問題も生じていないのに、売上が低下している場合には、外部に競合店が出来ていることや、ライバル店が ... したがって、安易に売上アップ対策を立てるべき ...
www.jfc.co.jp/colum/3.html
Amazon.co.jp： なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方 ...
「売れるまでのステップ」「『なんか良さそうを演出する」「競合店の調査はや める」「SEO対策はいらない」など、飲食店経営の誤った常識を壊し、あなたの お店に長くお客様が絶えない人気店にする ...
www.amazon.co.jp/なぜか「また行きたくなる...
飲食店業界繁盛事例｜飲食店開業コンサルティング「コロンブスの ...
・近隣競合店対策として差別化商品の開発 ・飲食業未経験者でも運営できる、 店舗オペレーションの簡略化 ... 飲食店を開店する際に必要な資格や手続きはありますか？ はじめて飲食店を開業します。目安として大体いくらくらいかかると思えばよろしい ...
www.columbus-egg.co.jp/case/case.php?id=23
2010/05/23
飲食店のマネジメントの真相
設定した計画が計画どうりに行われれば、それで成功ということになります。しかしながら、その途中経過においてスタッフは大きな目標を見失い、いつしかその手段を目標に置き換えてしまう、そんなことはとかく良くあることです。マネジメントの具体的な活動は計画→実行→検証→改善の4つのプロセスを経て行われます。そんな状況にならないためにも店長たるリーダーが本当の意味を守り続けるそんな行動を必要としてくるのです。
随時スタッフの行動を見守り続けて目標を見失いかけたら、軌道修正してあげる、そんな役割が店長としてのマネジメントのひとつではないかと思います。これがマネジメントサイクルというものです。飲食店を経営していると本来の目標をい見失い、その目標を達成するために取られてきた手段がいつの間にか目標と入れ替わっていることって、ありませんかね？これは結構あるものでスタッフが自主的に活動している組織にありがちです。たとえ成功した場合でもそれで終了ということではなく、一連のプロセスの活動を十分にチェックして、チェック項目を次の活動につなげることが大切です。
計画を立案して実行に移し、計画どうりの成果が上がったかどうかを確認します。また、計画どおりの成果が上がらなければ、原因を徹底的に調べて明らかにします。そして悪かった点について改善行動をしていきます。
組織としてリーダーが引っ張っていくのもいいのですがスタッフがアクティブに活動するお店ほど活気のあるお店はないと思います。その結果、たとえ失敗してもその原因をつかみ改善行動をすることによって、次の成功に結びつけることが可能になります。スタッフがお客様のために「こうしてみよう！」と提案し行動していくとはじめのうちは目標を見失うことなく進むのですが時間が経つにつれてマンネリ化が進み、いつの間にか「お客様のため」がその手段を行うためという自己満足的な目標になってしまうのです。
2010/05/12
店長の役割についての関連情報
店長の役割 の真相はいままでの常識とは、少し違うのかもしれません。
自分の出世のためにとか体裁のためにという自分を軸に置いた考え方ではなく、あくまで従業員のためにという考え方を軸においた考え方です。そのために、いかにして売上を上げていくかということを考えて、いろいろなことをします。店長の仕事とはなんですか？こんな問いかけを以前されたことがあります。いろいろと気を使うことが重要になってくるのが店長の役割といえるかもしれません。従業員、アルバイトも含めますが個々の目標に向かって働いてくださっています。
何でも難しく考えて、自分の行動を制約して結果として何も前へ進まないという状況です。当時はどのように答えたか忘れましたが・・・今の自分の立場で考えればきっとこんな答えをすると思います。ですからお店の売上が下がって働く機会が少なくなれば、困ってしまうわけです。この軸を間違えるとお客様はおろか、従業員にまでそっぽを向かれる、そんなことにもなりかねませんね。現にその部下が行動を起こして、失敗した事例はなく、順調に成長していると思いますがいまだに相談される内容が「もし～」「でも～」「～かもしれない」ばかりです・・・その都度、簡単に説明して行動させますがこの繰り返しが部下を成長させて、経験の積み重ねになっていくのだな、と感じます。
とにかくあまり難しく考えることはないと思います。自分にとって働きやすい環境はその後についてくるものであってわざわざ作るものではないと考えます。その目標を達成するために働いてくださっています。また人間関係のストレスを少しでも少なくするためにコミュニケーションというものも密にとらなければいけません。
なんでもそうなんですがやってしまえば「あっ、そうなんだ！」と簡単に結論がでるのにいろいろと考えてしまうみたいですね。働きやすい環境を作る事！これって勘違いされそうですが自分にとってではなく、働く従業員や取引先さんも含めてのことです。しかしやってみなければわからないことばかりですのでやってみて駄目だったら、また別の方法を考えればいいと思います。もちろん、考えるということも大切だとは思いますが考えすぎて「もし～」とか「でも～」という不安思考がよぎってはじめの1歩が踏み出せない、みたいな状況みたいです。
2010/05/05
コミュニケーションの最新NEWS
コミュニケーション について世間では色々な情報やうわさが飛び交っていますね。
選手1人1人には感情は移入しない。でもこれが逆にいいのかもしれません。こんなセリフをずいぶん前に聞いたことがあります。所詮、お店なんて店長次第なんですよね。そうでなければ選手を客観的に見ることができず、的確なコーチングができないと思う。ちょっと考えさせられました。
なんでこんなにご機嫌をとらなければならないの？こんな店長がいるかぎり、お店は一向に良くならない。しかしそんな時代が過ぎて、店長という立場になってみると、「もしかしたら・・・」ということが頭をよぎります。自分自身に当てはめてみると確かにスタッフ1人1人に対して特別な感情は持ってなくまた、このスタッフであればという特別なことも思っていません。う～～～ん。先日某ラジオを車で聞いていたときのことですがあるプロ野球チームのコーチがインタビューされていてこんなことを言っていました。このスタッだから安心して任せられるそんなスタッフを育てることは大切ですがそんなスタッフはいまだに育て上げられていないのが現状です。
スタッフを客観的に見るすなわちお客様の目線でスタッフを見るということは今までもこれからも非常に大切な仕事になると思います。お客様の立場だったら、このスタッフをどう見るだろうか？そんな客観的な見方でスタッフを見ているような気がします。店長ともなればスタッフ1人1人の情報は知りたいところで何が好きなのか？どんなことを考えているのか？などなど、スタッフのことについては知りたいところです。一応、私も店長の悪口をいうわけにはいかなかったので「そんなことはないよ！」と弁明はしてきましたが実際は心の中で「そうかもしれない・・・」とも思っていました。飲食店であるかぎり、多かれ少なかれスタッフというものを雇っていることと思います。
いくら部下がお店を変えようと思ってもお店の決裁権は店長にあるわけだし、店長のご機嫌も損なわないようにと気も使う。私も部下の時代はあったわけで、こんなことをアルバイトから聞いたものです。自分ではそんなことがないようにと日々行動しているつもりですが実際は全ての部下が慕ってくれているわけではないし、ましてや失敗や失言もあるとは思います。店長と言う仕事はこんな不安や葛藤と同居しながら日々運営を行っていかなければならない仕事なのですね。手放しで任せられるということは良い言い方をすれば「信用できるスタッフ」ということになりますが逆を言ってしまえばそのスタッフを客観的に見ることができず、そのスタッフの良し悪しを判断することが難しくなると思うのです。
2010/04/26
飲食店リスク回避 って誰でもできる？
もしそんなことを言っていたら、お客様にそのリスクをかけることになるのですから！。とにかく、今の状況は経済状況にしろ環境状況にしろ世界が密接につながっていることを考えれば、明日に何が起こるかなんて、誰にも予測できません。以前あった狂牛病問題においてアメリカ産だけでなく、オーストラリア産も並行輸入して・・・などということがありましたが、それと同様に、産地の違うルートを検討するとか、そうでなければ仕入れ業者をもう一本確立するとか、個人店のレベルでもリスク回避する方法はいっぱいあると思います。
以前東南アジアの方の火山が噴火した際は火山灰が成層圏にまで達し、夏の気温が低くなる、そんな状況が見受けられましたが、今回もちょっと気をつけなければなりませんね。そんな中、少しでもリスク回避できるだけの言い方を変えれば、お客さまに迷惑のかからない、そんな対応が必要になってくると思います。またこの天候不順により、野菜、特に葉ものの野菜の高騰が目立ってきており、飲食店にとっては、ちょっと頭の痛いところです。
４月になって変な天気が続いていますね。さらにはヨーロッパの方での火山噴火により、ヨーロッパ全域で空の便が麻痺するなど、輸入する食材を扱っているところにとっては、気になるところです。昨日までは４月のような暖かさだったと思ったら、今日は寒かったなど・・・・三寒四温というけれども、ちょっと極端すぎます。
いままで、この業者と付き合ってきたから・・・・などというのはバイヤーのエゴで、実際にそうなったら、そんなことも言ってられないと思います。ここまで極端だと、春メニューを用意してスタートしていたお店にとってはもう一度冬メニューを考え直さなければいけないし、じゃぁ、冬メニューをもう一度と思っても、ちょっとリスクがあります。
飲食店リスク回避の関連サイト・ブログを紹介します。
飲食店専門の記帳・経理を通じ、飲食店経営（人間 ...
support-kのブログ、飲食店専門の記帳・経理を通じ、飲食店経営（人間・人材育成等）を違う視点から考察です。 ... ＊慎重という意味は、倒産リスクが低い会社には融資したいが 倒産リスクが高い会社には、融資したくない。 ... 考えていたことと回避 ...
ameblo.jp/support-k
｜東京都心の全席禁煙飲食店｜受動喫煙ゼロ 0の店 ...
趣味嗜好の幻想を捨てよ・愛煙家の言葉は洗脳用語 喫煙女性のリスク 健康増進法を無視する多数の飲食店 認証シール店頭表示を ... 健康に有害なタバコ副流煙を回避しよう 禁煙席ネット提供 東京都心の自薦他薦・全席禁煙飲食店 ミシュラン ...
www2u.biglobe.ne.jp/~MCFW-jm/
サービス残業・不払い残業の不安を解消します
飲食店・小売店向けの就業規則作成や労務監査・人事制度に特化した人事コンサルタントです。飲食・小売店の人事労務分野をサポートし、お店の発展に ... >>サービスの流れ サービス残業・不払い残業リスク診断 「残業代に関するリスク回避は行っている ...
www.omisenokomon.jp/a5819.html
失敗しない物件選び：第24回 不景気だから今こそ ...
【忘れてならない中古のリスク】 ここで注意しなければならないのは、居抜き物件は、店舗設備から什器・備品にいたるまで、すべて ... 実に不幸な例だが、飲食店は風評が売上げに大きな影響を受けてしまう業種だ。リスクを回避するために、あらゆる事柄に ...
www.inshokuten.com/blog/archives/2008/11/25.html
【ネオサポート】→グルメキャリーの、飲食店など「食 ...
経営者様のやりたいことの「イメージ」に収益性を付加し、やり続けられる「ビジネス」を創造する飲食店プロデューサー。 ... メニューを具体化する時にも、この「枠（＝フレーム）」を基に試作試食を繰り返して行くことがリスク回避に役立ち、コンセプトを正確に ...
www.neo-support.com/produce/flow/menu.html
気になる飲食店の内幕がわかる - 読んでおきたいこの1 ...
気になる飲食店の内幕がわかる (2009/12/24) 潰れない店を作るには7つのリスクを回避せよ (2009/11/26) テレビに取材されるためのテクニック (2009/10/29) 世界中の珍しい食材を集めたガイドブック (2009/10/01) お客のニーズをつかんで満足度の高いサービスを ...
nr.nikkeibp.co.jp/books/20091224
＠開業：事業計画書の作成
【飲食店・美容室・リフレクソロジー・事務所・ベンチャー…】 アット開業（＠開業）は、福岡県で開業・開店・独立・創業を考えている起業家及び中小企業経営者に、各分野の ... ・正しい資金計画を教えてほしい ・リスクを整理して、回避・解決策を見つけたい
www.a-kaigyo.com/m_contents/keikaku.htm
警備保障（会社・店舗などの防犯対策）
多くの人が出入りする店舗などでは、営業時間中の安全管理が不可欠です。 飲食店や小売店などの店舗のセキュリティ対策は、営業時間中においても必須です。 ご来店のお客様の安全管理から、強盗・万引き対策まで多くのリスクを回避する対策が必要です。
www.security-jpn.co.jp/kaisha.html
株式会社ワールドアライアンス トップページ
日常生活の中にオゾン水を取り入れる事で、そうした細菌類による感染症罹患などのリスクを軽減することが可能です。皆様の健康、ウイルス・細菌の回避、飲食店の衛生管理、ペットのニオイや細菌の繁殖を ...
w-alliance.com
2010/04/19
飲食店経営 が楽しいのは
飲食店経営業界では毎日のように、日本のどこかのお店で成功事例が生まれています。飲食店経営の繁盛店を数えたらきりがありません。しかも飲食店経営で繁盛し成功は誰もが可能なほど手の届くところにあります。
店長という立場であればこの場面でこうしてほしいというのはあるとは思いますがそれ以前に「いまのうちにこうしていれば・・・」というのがある程度察知できるとは思います。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。一攫千金と言わんばかりに大きな売上を求めたりすればその他の小さな売上はないがしろにしてしまいます。その時にすかさずスタッフに「こうしてください！」と指示することができれば仮にそうならなかったとしてもスタッフとしては、店長はこうしてほしいのだなと理解すると思います。それを何度も何度も繰り返すしかありません。
なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。チェーン店にしろ個人店にしろ飲食店である以上はＱＳＣという考え方は基礎だと思います。これをないがしろにするとお客様からは高い評価は得られないと思います。また、定食屋さんであれば安さや家庭的な料理などをお客様は期待してご来店されると思います。
飲食店において、相手の事を考えてあげて、すぐに実行するスタッフほど協調性が感じることができてそんなスタッフに受けてもらったお客様の顔はすごく良い顔をしています。しかしそれ以上に成功する人、特に飲食業においては相手の気持ちを考えて行動できるそんな人がやっている飲食店は繁盛しているように思います。飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。しかし、昨今は景気低迷のあおりを受けて夕食は自宅の内食志向、居酒屋で飲むくらいなら内飲み、挙句の果ては120円の缶コーヒーを節約するために、自宅からの水筒持参という節約ぶりです。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー！やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。スタッフというものは店長の思い通りに動けばいいのですがやはりスタッフも意思を持っていますのでここではこういう風に動いてほしいと思っても思い通りには動かないことが多々あります。
確かにＱＳＣのレベルアップを図っても売上にすぐに直結するようなものではありませんが長い目で見れば、ＱＳＣというものがあっての戦略・戦術であるしまたＱＳＣがある一定のレベルがなければ経営すら間々ならないということになります。いままでこのようにやってきたから！こんなやり方で前は成功したから！とかく歴史のある飲食店においてはこのような過去の栄光にとらわれて、今のやり方を変えないという風潮があるようです。こちらが指示しても「あとで～～」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。そこで「なんで動かないのか？」と直接怒ってしまう店長もいればそれとはまったく逆に「面倒くさいから」と放置しておく店長など店長のタイプによってですが、いろんな対応があると思います。景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。しかしこの考え方はチェーン店で均一な店舗運営ができるようにマニュアル化されたものから考えられたとされています。
2010/04/13
売上の流れ に魅せられて
どのくらい売れたかはあくまで結果であってその結果が導き出された経過を考える必要があるからです。たとえば、先週の金曜日と土曜日で売上を比較し何％アップしたから、今週も同じように考えると・・・という具合に訓練が必要だと思います。しかし、このセリフ私は好きではありません。だって昨日の売れたことはすでに過去のことであってこれからのことを考えれば昨日売れたか売れないかよりなんで売れたのか、ということを分析することが大切で天気・気温やイベントなどがどのように影響しているのか？などとの関連性を考えるべきだと思うからです。
昨日はどのくらい売れた？このようなことはお店で勤務しているうえで日常茶飯事で聞くことです。これは日々運営している方にとっては非常に大切な仕事になると思います。こんなことを1ヶ月続けたら出るべき利益どころか、赤字になってしまうことだってあります。こんなことを避けるために店長としては部下に対して日ごろから売上予測というか売上の「流れ」を考えさせるトレーニングが必要だと思います。
売上の流れを読む。それと同じ状況というものは2度とないと思いますがそれと似た状況はきっとあると思います。また予測させるだけでなく予測させた数値と実際の数値がどれだけ違いその原因はなんなのかということも考えさせるそんな訓練も日常的に行う必要があると思います。しかしながら、2番手や3番手の部下が自分の感覚や月初に作られた予算だけで本日の仕事を始めようとしているのにびっくりしたのです。
店長としては昨日までの売上や原価などの分析数値を見ることはごく当たり前のことだと思います。そんなときにどれだけ過去のことを参考にしてお客様に満足していただけることができるか？それがポイントだと思います。その中でも1日のオペレーションを決める「売上」について正確な数値はいらないと思いますが大雑把でも本日の売上予測くらいは立てないと売上が上ぶれしたり、下ぶれした際に大きな損失となってしまうと思うのです。だからなんでそのような売上になったのか？と要因を探るべきだと思います。
2010/04/08
店長の役割 はすばらしい
店長の役割経営の成功の秘訣はお客様が何を欲しているかを見抜くことだと思います。繁盛店とはその急所を見事につかんでいるお店のことをいうのだと思います。そのお店に行けば欲しいものに出会えるからこそ、お客様がどんどんつめかけるのだと思います。
現にその部下が行動を起こして、失敗した事例はなく、順調に成長していると思いますがいまだに相談される内容が「もし～」「でも～」「～かもしれない」ばかりです・・・その都度、簡単に説明して行動させますがこの繰り返しが部下を成長させて、経験の積み重ねになっていくのだな、と感じます。従業員、アルバイトも含めますが個々の目標に向かって働いてくださっています。しかしやってみなければわからないことばかりですのでやってみて駄目だったら、また別の方法を考えればいいと思います。自分の出世のためにとか体裁のためにという自分を軸に置いた考え方ではなく、あくまで従業員のためにという考え方を軸においた考え方です。とにかくあまり難しく考えることはないと思います。
当時はどのように答えたか忘れましたが・・・今の自分の立場で考えればきっとこんな答えをすると思います。なんでもそうなんですがやってしまえば「あっ、そうなんだ！」と簡単に結論がでるのにいろいろと考えてしまうみたいですね。その目標を達成するために働いてくださっています。働きやすい環境を作る事！これって勘違いされそうですが自分にとってではなく、働く従業員や取引先さんも含めてのことです。また人間関係のストレスを少しでも少なくするためにコミュニケーションというものも密にとらなければいけません。
店長の仕事とはなんですか？こんな問いかけを以前されたことがあります。ですからお店の売上が下がって働く機会が少なくなれば、困ってしまうわけです。いろいろと気を使うことが重要になってくるのが店長の役割といえるかもしれません。もちろん、考えるということも大切だとは思いますが考えすぎて「もし～」とか「でも～」という不安思考がよぎってはじめの1歩が踏み出せない、みたいな状況みたいです。
何でも難しく考えて、自分の行動を制約して結果として何も前へ進まないという状況です。自分にとって働きやすい環境はその後についてくるものであってわざわざ作るものではないと考えます。この軸を間違えるとお客様はおろか、従業員にまでそっぽを向かれる、そんなことにもなりかねませんね。そのために、いかにして売上を上げていくかということを考えて、いろいろなことをします。
2010/04/02
飲食店の経営 が楽しいのは
「攻め」と「守り」を状況において使い分けるようにしなければ売上も取れない、利益も取れない、そんなことになってしまします。しかしどちらかに重点をおいた経営では成り立たない、そんな気がします。この使い分けは1年とか1ヶ月というスパンでもそうですが1週間もしくは1日単位でも使い分けることが必要。
「攻め」とはとにかくお客様を集めるとか売上を取る、そんな目的のために徹底的に販促なり行動なりを主な戦術として取っていくことかもしれません。飲食店の経営において、常に「攻め」と「守り」というものが存在します。どちらでも秀でていれば問題ないのですが、結構中途半端な人が多いのが現実です。
「守り」を充実し、利益を捻出するタイプ。「攻め」を徹底的に行い、経営を成り立たせるタイプ。やはり「攻め」と「守り」、攻守交替のタイミングを判断できる能力が店長に必要なスキルかと思います。
飲食店の経営の関連サイト・ブログを紹介します。
飲食店経営・運営ノウハウ
これから飲食店を開業したいという起業者向けの飲食店開業に向けてのフローチャート式マニュアル。時系列に沿って、飲食店を初めて開業するにあたって行うべき必要項目と、その項目ごとのポイントを掲載。
www.food-pac.com/dr
天童市観光情報/飲食店：天童市観光情報センター
創業45年の日本料理店。山形の旬の食材を生かし、近海ものの魚を..
bussan-tendo.gr.jp/?p=list&c=335
接客･運営｜飲食店開業コンサルティング「コロンブス ...
飲食店開業や経営のご相談は、飲食店コンサルティングの「コロンブスのたまご」 ... 飲食店経営において、問題点や打開策は店舗ごと・時代により変化していきます。オーナー様がその都度相談できるアドバイザーとして、コロンブスのたまごがその店舗に ...
www.columbus-egg.co.jp/serving
飲食店 - Wikipedia
飲食店 （いんしょくてん）は、 食品衛生法 第3条でいう「食品等事業者」の一種。同法は「食品等事業者」を「 食品 もしくは 添加物 を採取し、 製造 し、 輸入 し、 加工 し、 調理 し、貯蔵し、運搬し、もしくは 販売 することもしくは器具もしくは 容器 包装 を ...
ja.wikipedia.org/wiki/飲食店
飲食店｜ソリューション・導入事例 | 三洋電機
三洋電機株式会社より飲食店経営者様へのトータルソリューションのご提案。業態、課題にマッチした機器、システムを提案いたします。 ... 飲食店を考える 清潔さにあふれた快適な空間は、レストランにとって大事なホスピタリティの一つ。また、“労働集約型 ...
jp.sanyo.com/solution/restaurant
長浜観光協会 飲食店案内
オステリア・ヴェリータ 電話／FAX TEL.0749-62-2554 FAX.0749-62-2554 営業時間 11：00?21：00 定休日 水曜日・毎月最終木曜日 ジャンル 洋食 所在地 長浜市元浜町黒壁3号館 備考 歴史のある蔵の中で、地元食材を活かしたイタリア料理をお楽しみ ...
www.nagahamashi.org/infomation/restrant.html
会社設立、食品営業許可、深夜酒類販売免許 ...
飲食店経営、飲食店開業をお助けする飲食店コンサルティングのフードビジネスパラダイスが、飲食店に強い社労士をご紹介します。 ... 会社の設立に関する段階から、各種営業許可申請まで専門性の高いサポートが可能です。株式会社設立・有限会社設立 ...
foodbiz.jp/event7
店舗デザイン・設計NAVI ?飲食店編?
これから飲食店の開業をお考えのみなさま、またリニューアルをお考えのオーナー様、店舗デザインにこだわるならMOMO.にお任せください。 これから飲食店の開業をお考えのみなさま、またお店のリニューアルをお考えのオーナーのみなさま、店舗設計・デザイン ...
www.design-interior.jp
飲食店を経営する社長のblog
labreaのブログ、飲食店を経営する社長のblogです。恵比寿に『砂漠楼』『恵比寿一丁目ホルモン』、恵比寿と溝の口に『炉ばた陣や』、田町三田に『瀬戸内水軍』『二代目 魚屋町』、中目黒に『鶴姫 ...
ameblo.jp/labrea
アリオ亀有 (Ario) | グルメ＆フード
アリオ亀有は、123の専門店「アリオモール」、MOVIX亀有、イトーヨーカドーからなるショッピングセンターです。 ... とりたて、作りたてのフレッシュ感とシズル感を演出する、 五感刺激型のフードコート。 グループやファミリー、カップルなど、どんな単位でも ...
www.ario-kameari.jp/gourmet
飲食店 コンサルティング | 名古屋市 名東区 |J・SLED
名古屋市名東区 総合店舗プロデュース【J・SLED】飲食店開業をサポートいたします。お見積りご相談無料です。 ... サービス業に携わる店舗立ち上げをプランニングから設計・施工・スタッフトレーニング・店長教育・育成・売上管理・経営コンサルタントまでお客様 ...
www.j-sled.co.jp
2010/04/01
飲食店の売上予測 ビジネスについて
どんなに立地が良くても、どんなに好条件であっても、売上の上がらない飲食店はたくさんあります。これを結構履き違えるととんでもないことになると思います。売上というものは上がるものではなく上げるものです。売上予測は今までの流れや経済の状況その他もろもろのことを総合的に判断して冷静に予測しなければ売上予測というものはできないと考えています。
売上というものは結果であるものですが、今後の状況を判断するうえでの経過でもあるのです。しかし冷静な売上予測があってはじめて損益というものがみることができて利益というものがでてくるものだと思います。いつまでも売上は上がるものと考えていてはどんなに条件を整えても売上は上がりません。おそらく上司や会社幹部から売上が厳しいからとか自分の出世のためにとかそんな感じで無理だとわかっていても出してしまうようなそんなものだとおもうのです。
売上というものは上がるという他力本願では決して上がらず自力で努力することによって上がるものなのです。冷静な売上予測はいかにして結果を出すかというそのための大切なことだと思うのです。こんなことは店長である以上当たり前にできることだと思いますが、やはり人材不足による店長教育というものが進んでいない状況で意外と分からずに行き当たりばったりで運営していることが多く見られます。意外と行われている売上予測は願望というか希望というか、そんな売上予測ばかりなのです。
お客様に商品を売るための全ての流れを把握した上で適切な販促をしなければ、いくら外からお客様を呼んでも売上というものは上がらないのです。もちろんいろいろなお膳立てをしてくれるフランチャイズであってもです。売上予測はその月の利益など経営を占う意味ですごく大切なことだと思います。
2010/03/25
飲食店を育てる 成功事例
飲食店というものは年月が経つにつれて、その飲食店独特の習慣というものが育まれます。良い習慣であろうが、悪い習慣であろうが、それは年月の経過に伴い育まれてしまいます。もちろん何もしなければ、なにもない結果になってしまいます。
お店に愛情を込めれば込めるほど自分の思った方向に進んでいきますし、逆に手を抜けばそれだけ悪い方向に向かってしまいます。ちょうど良いタイミングで手を打てば、良い結果として反応します。飲食店に限らずお店というものは「生き物」と同じです。
三つ子の魂百までという諺はほんとうに良く言った諺です。その結果、年月がある程度過ぎたころに躾のよい飲食店になるか、または取り返しのつかない飲食店になってしまうかです。人間にもお店に当てはまるのですからね。
子育てをやった方であれば分かると思いますが、子供を育てるようなそんな感じです。そしてそのタイミングではない場面で手を打ってしまえば結果はでません。
2010/03/24
飲食店 が成功するために
チラシを撒く事によって何を得るか？これをしっかりと明確にしないで、売上をとるためににチラシを撒いたのでは結果は出ないどころか経費の無駄使いというものに他ならないのです。でもそのときに行ったお客さまが満足しなければ2度とそのお店には行く動機はなくなり、後日チラシを撒いたとしても結果は出ないでしょう。チラシを撒けば売上が上がる。そんな神話はもう崩れさりました。
先日某大手ファーストフードの1人勝ちという報道がされていましたが、そんな大手ファーストフードだって、ただチラシを撒いていたわけでなくそれなりの戦略というものがあっての結果だと思います。認知が上がれば、お客様はそのお店を利用する動機があれば、そのお店には行くと思います。
イベントやキャンペーン、さらには値引きセール、最近はチラシにクーポンをつけているものまで見かけます。「戦略があって、戦術としてのチラシ配布」これが大切なのではないのかなと思います。こんな手法は大手チェーン店がやってはじめて成功するような手法であって、個人店や認知の少ないお店がやっても経費の無駄。
確かにチラシを撒くことによってお客様にお店の認知というものが広がると思います。しかし、戦略なきチラシ配布をしていったい何になるのでしょうかね。さらには最近のデフレ傾向により値段が安くなれば、おそらく行く可能性というものも高くなるでしょうが、やはり同様にあまり意味がないようにも感じます。
2010/03/23
今まで知らなかった飲食店のトップダウン の
コミュニケーションを重視するのであれば、やはり組織内のコミュニケーション方法を再度検討する必要があると思います。でも会議や会合などを開きたがる人にかぎって、情報や上層部の意思などを会議などでトップダウンできると思っているようです。会社の繁栄をい願うのであればこんな末端の人間の意見をボトムアップする必要もあると思うのです。
今の時代はちょっと前とは違い、トップダウンばかりでは社内の統一は図れない、そんな気がします。しかしこんな場合はほとんどはコミュニケーションの機能は果たしておらず、トップダウンとかいっておきながら意外と末端まで伝わっていないことが多々見受けられます。飲食店店内のコミュニケーションを重視する人は会合やら会議やらミーティングなるものを開催したがります。
トップダウンとボトムアップ。これだけ情報が氾濫していれば、末端のアルバイトだっていろいろな考えを持って仕事しているはず。
コミュニケーションという横文字ばかりを意識し、会議や会合などをすることによって満足する上司、こんな上司のいる職場は意外とトップダウンばかりでボトムアップの意見が出ていないのかもしれません。これを併用してお客様のためになるお店、従業員のためになるお店にしなければ、お店の存続はないと思うのです。
2010/03/22
店長なんて脇役です
飲食店にとって主役はお客様、そして末端で働く従業員で、店長なんていうのは脇役みたいなもの。売上を上司に報告する際にあたかも店長1人で作った売上のように報告する店長がいますがそれはやめたほうがいいかもしれません。
飲食店であるかぎり、とても売上の高すぎる日というのはよくありますが、そんな中でもへとへとになって働いてくださった従業員を見ているとよくぞここまでがんばってくれた！と感謝の気持ちを持つことが重要です。
忙しい状況の売上の高さは決して店長1人で出したものではなく、その飲食店で働くみんなの協力あってのものだと思うのです。店長1人では10分の一の売上も出ないでしょうね。そのことを心構えとしないと、後で後悔するのは店長自身かもしれません。
2010/03/21
飲食店店長が失敗する原因
飲食店の店長としては、アルバイトの手前間違ったことを伝えてしまったとしても訂正するのが恥ずかしい・みっともない、そう感じるのは仕方のないことかもしれません。
未熟だからこそみんなに勉強させてもらおう！という謙虚な気持ちが飲食店の店長として、アルバイトの信頼を得られると思います。
そんな指示をした本人がつまらない店長の威厳で、その間違った指示を訂正しようとはせずその内容を押し通すというようなことをして、繁盛店になると思っているのでしょうか。
間違ったと分かったのであればそれを訂正して正しいことを伝えるというのも大事なことだと思います。それが飲食店の店長として、アルバイトの信頼を得るためのもっとも重要な事だと思います。
飲食店の店長として、自分が未熟と思われるのが嫌で、未熟だと思われればアルバイトが付いてこない！そんな心配からこの間違った指示を訂正しないようなことがあるようです。
飲食店の店長として、自分の非を認めない、こんな姿勢が部下の信頼を失ってしまう原因だと思います。
間違いを認める、これができない飲食店店長が失敗します。
2010/03/18
お客様の満足度を高める店長の心構え
はたの人を楽にするという言葉の意味を理解していない人は多いと思うのですが、こんな人に限って自己満足な仕事をしているためお店が思った以上に悪い方向にいっていることに気づかない状態が続いてしまいます。
飲食店店長の心構えという数字ではあらわすことができない空気でお店が満たされ、それにお客様も満足することも可能になってきます。。まさしく、お店の雰囲気というものが良くなります。
とにかく敏感になることが大切ですね何事にも！
はたの人を楽にする、店で働いている人が本当に飲食店店長の心構えを向上させるために、自分のまわりの人を楽にするそんな意識を持てば、お店としては飲食店店長の心構えに結果が出ます。
働くということははたの人を楽にするということ！
長い間、自己中心的な形態の飲食店店長の心構えの仕事をしている人は、本当にまわりに迷惑をかけているということを感じていないそんな気がします。
これってとっても大切なこと。私も飲食店店長の心構えを上げるために日々この状態を目指しています。具体的に飲食店店長の心構えを上げるために何をやったらということはないのですが・・・
気配りできる店長
当然、アルバイトも意思を持っているのでやりたくないこともいっぱいあると思うのです。でも仕事だからと割り切ってがんばってくれているのです。だから店長がやりたくないからといってそれを丸投げしていたのではいつまで経ってもアルバイトは付いてこないと思います。
本来アルバイトというものは店長の言う事を全て聞いてくれて、店長のためならなんでもする！ということはないのだと思います。
アルバイトを甘やかせるわけではなく店長もがんばっているのだからいっしょにがんばろう！という気配りが大切だと思うのです。それができないから店長の思ったとおりに事が進まないと思います。
飲食店というものは本来であれば店長1人で行うべきであって店長1人ではお客様にご満足いただけないからご来店くださるお客様の人数に合わせて分のアルバイトを配置するというものです。だからアルバイトはパートナーであって店長の言う事を全て聞く人形ではありません。
2010/03/17
飲食店店長の仕事内容を見つめなおす
自分では納得して「いい飲食店店長の仕事ができた！」と思ってもまわりの人が今以上に苦労したとか飲食店店長の仕事が増えた、ということでは「飲食店で働く」という意味ではありません。
飲食店店長の仕事をしている人は少なからず、いろいろなことを考えながら飲食店店長の仕事をしていると思いますがいくら考えて飲食店店長の仕事をしていても、効率や生産性が上がらなければそれはただの労働に過ぎないようなそんな気がします。
労働とは自分の頭で考えず、ただ単に与えられた内容のことをするで飲食店店長の仕事をする。
「飲食店で働く」というのは「傍を楽にするということ！」ということ。
自分の周りにいる人を如何に楽しく楽に飲食店店長の仕事をさせてあげられるか？これは常に自分の飲食店店長の仕事内容を突き詰めていかなければ達成できるものではないと思います。
儲かる飲食店であってもそうでなくても、飲食店で働くということと労働ということを混同している状況が見受けられます。
上司に聞いた話ですが「儲かる飲食店で働く」ということは「はたらく」ということだそうです。どういうことかというと「はたらく」すなわち「傍楽」ということらしいのです。
儲かる飲食店で働くということは、周りの人間にもそれなりに気を使い、店内を活性化しなければなりません。
飲食店で働くということは自分の能力をフル活用して、如何に効率よく、かつ生産性を上げていくのか？ということを常に考えて飲食店店長の仕事をすることをいうと思うのです。
2010/03/16
飲食店店長に求められることは
売れるものも売れない！
これは商売の基本です。
でも、この基本といえるべきことができていない
そんな飲食店が多いと思います。
昨今のご時世から裏技的な簡単で早く効果の上がる方法などが出ていますが、そんなのある訳ありません。そんなものがあったら、知りたいくらいです。
こんなご時世だからこそ売れるときというのは限られています。限られているからこそ売れるときには売る！これがポイントだす。
飲食店に限らず商売において本当に大切なのはとにかく商品を売るために身体や頭に汗をかくことが大切。
何も考えずに売れる時には徹底的に身体を使って売上を作る。そうでないときは徹底的に頭を使ってお客様を呼ぶ。この考え方の切り替えが飲食店の店長に求められることだと思います。
2010/03/14
目標に向かって貪欲です！
あくまで精神論ですが、とても大事なことなので
しっかりと理解していただきたいと思います。
どうでもいいような心構えかもしれませんが
この気持ちをしっかりと持っていないと
飲食店で何かあったとき、
店長としては失格という烙印を押されるかもしれません。
決まっている！
こんな言葉を漏らす飲食店の店長さんって、
結構見かけることが多いような気がします。
飲食店の将来のことにおいて
決まっている！と言い切れる方をよく見かけるが
何を根拠に「決まっている！」
と言い切れるのか、わたしにはわかりません。
自分の言葉に無責任な方でしたら
そんなことを言っても自分には関係ない、
とまで言えるのでしょうが・・・
でも決まっていることなどはなにひとつないのが現実で、
将来というのは自分の努力やあきらめない心から
いくらでも変わるものだと信じています。
近年不況といわれて久しいですが
こんな世の中でも業績を伸ばしているお店は
必ずあると思います。
そんな飲食店の店長の心構えとしては
「あきらめることをしない！」だと思います。
きっと妥協することなく、あくまで目標に向かって貪欲です。
もう無理だ！
そう思う心が自分ばかりでなく
自分のお店までも悪くしてしまうのだと思います。
コミュニケーション上手になるには
最も大切な要因がコミュニケーション。
このコミュニケーションを大切にしないばかりに
部下や取引先その他お店に関係する方々との間柄が
うまくいかなくなり、店舗が機能しなくなることもあります。
どうでもいいことかもしれませんが
コミュニケーションの苦手な店長が多いような気がします。
普段の会話からコミュニケーションが苦手というわけでなく
普段の会話では問題ないのですが、
仕事の話になるとどうも会話になっていない。
コミュニケーションの苦手な店長の会話を聞いていると
会話はスムーズに進んでいるのですが、
内容がなんとなく一方的になっているような気がします。
典型的なたとえとして
コミュニケーションが苦手な店長の会話は
店長の言い分を相手方に伝えているだけで、
相手にその真意が伝わっていないような気がします。
やはりコミュニケーションというものは
仕事上では上の方針を下に理解してもらうための手段です。
ＯＦＦ・Ｊ・ＴであろうとＯ・Ｊ・Ｔであろうと
とにかく飲食店の組織が一致団結するためには必要なことです。
それを店長の言いたいこと一本やりでは
伝わるものも伝わるわけがありません。
言いたいこと、伝えたいことはたくさんあると思います。
でもその前に相手のことを聞くことから始めないと
自分の言いたいことも伝わらないと思います。
2010/03/12
店長の考え方も変えなければ！
飲食店の店長の心構えを考えれば昨今の厳しい経営環境は、以前の景気が良かった時期と比較しても明らかに劇的に変化しています。しっかりとした心構えで臨まなければ、この厳しい環境で生き残っていくこともできないでしょう。
今の節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。節約志向というものは職場でも見ることができます。たとえば、夕食は自宅の内食志向、居酒屋で飲むくらいなら内飲み、120円の缶コーヒーを節約するために自宅からの水筒持参。節約志向の強い主婦に限らず、サラリーマンにおいてもこのような消費行動になっています。
飲食店の店長として、こんな風景を見ていると
飲食店でもこの消費行動に対応しなければ、と思います。
いままでやってきたやり方や過去に成功した方法をもう一度、と思って行動しても、このような考えでは到底現状より悪くなるかもしれません。
ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも、今の時代にそれは絶対に成功なんかしません。というより、無駄なことにもなりかねません。
現在の飲食店は売上がとても厳しい状況です。
生産性を上げたいと考えていても、いままでのやり方にとらわれて、何も変えようとしないのであれば、何も変わりません。もちろんこれは店長の考え方にも精通していることです。
思い切って変えてみる！
こんな心構えを持って、仕事に取り組んでいくことも重要なポイントになると思います。
2010/03/11
飲食店店長としてのＱＳＣの捉え方
このＱＳＣという考え方はチェーン店のマニュアルから来た考え方ですが、チェーン店でない飲食店においても必要な基礎となってきます。
飲食店におけるＱＳＣはあくまで基礎であって、これを確実に実行できたからといって、売上が上がったりすることではないです。お客様を自分の飲食店に迎えるにあたって、最低限おさえておきたい基礎的な項目であるということです。
しかし、売上に関係ないからと言って、ＱＳＣを無視したような飲食店運営では店長としては失格です。お客様にとっては確かに関係ないかもしれないし、またお店を選ぶ基準になってくるかどうかも疑問です。
やはり、飲食店においてのＱＳＣは基礎ですが大切なことだと感じます。
2010/03/10
他店との差別化を考える
他店との差別化ということを考えるあまりに、いろんなものに手を出して、あまりにも難しく考えてしまい、結果として何も残らない。今後は飲食店でもポイントカードが浸透してくると思いますが、このポイントカードだって結局は続けていくことに意味があります。しかしながら、ポイントカードというものは一種の値引きみたいなもので、続けて改良することに商機が見出せると思います。
一過性のものを引き金として既成のものや新たなものを作り出していくことには大きな問題点はないと思いますが、一過性のものを経営のすべてと捉えてとにかくそれを頼みにしてしまう、それを頼みにしてしまうばかりに、別のものには投資することを惜しんであげくは・・・・・
一過性のものを引き金とするか一過性のものに頼みにしてしまうか、これって商売するうえでは非常に重要なことだと思います。
2010/03/08
お金を出す人は、必死で商品を吟味する
仕事に慣れてくると、油断というものが生じます。
この油断が原因で大きな問題や事件を起こすことがあるのです。
ここ数年、食にまつわる事件が多発していますが、
結局は、油断したりとか気の緩みから、
「このくらいはいいだろう！」という安易な考えで失敗しています。
もちろん、悪質な利益の追求もこの類になります。
タイトルにも書きましたが
お金を出す人は、必死で商品を吟味してきます。
飲食店でいうところの料理に関して、
うまい・まずいがはっきりしているということです。
もちろんサービスについても良い・悪いがはっきりしています。
これくらいお金を出す人は真剣にそして必死になっています。
飲食店としても「これくらいはいいだろう！」という油断があれば
お客様から指摘を受けるのは当たり前だし、クレームだって頂きます。
飲食店の店長の心構えとしては
このような心の油断が大きな事故を招くことを肝に銘じて
仕事中であれば、常に緊張感を持って取り組まなければなりません。
だから飲食店ばかりではないですが
店長という役職は現場の責任者として非常に疲れるのです。
2010/03/07
非日常性を考える
というのも、飲食店に来てくださるお客様は、例えば家で食事をするのが一般的だと思いますが、その一般的なことをわざわざ足を運んでくれて、飲食店で食べるわけですから、非日常性だと考えてもいいと思います。
飲食店の店長の心構えとして、この非日常性の強い商売だということをしっかりと理解しなければ、来てくださるお客様に勘違いなことをしてしまう可能性が高くなると思います。だから、飲食店の店長としては、この非日常性を利用して、自分のお店の売上づくりを考えていかなければなりません。
非日常性の強いものとして代表的なものなのが、T.D.Lなどのテーマパーク。閉鎖された空間ではありますが、その環境が人を異次元の空間に送り込まれ、そのテーマパーク内にある飲食店は常に繁盛している状況です。
そこまでの演出は一般の飲食店には無理ですが、店長としてはスタッフや店内など非日常性を意識した言動に注意しなければならないかな、そんな気がします。
2010/03/06
とにかく、やってみることが
飲食店のアルバイト時代にも、もちろん飲食店に入ってから社員としても
いろいろな店長を見てきました。
飲食店の上司としての店長を見てきたので
その中でも、この人は飲食店の店長向きだとか
この人はちょっと飲食店には向いていないとか、
自分なりに飲食店の店長の理想とはこんなものだ！
そんな感じで今の自分があります。
いろいろな店長を見させていただいたからこそ、
いろんな飲食店の店長を見てきたから、
今の自分があると感じています。
そんな飲食店の店長をたくさん見させていただいて、
できる店長というものは他の店長とは一味違うのも感じます。
できる店長というのは、とにかく行動が早い、というのが率直な感想です。
仕事が早いのはもちろんですが、頼み事をしてもすぐに実行、
本社から連絡が入ってもすぐに処理という具合に、
とにかくやることが早いのがポイントです。
また、飲食店の店長として、もっともすごいと思ったのが
結果がどうなるかわからないが、とにかくやってみる！
ということもできる飲食店の店長の共通事項だったような気がします。
そして、その結果に対しての改善してすぐに実行、
そんなアクションも非常に早かったように思います。
そんな飲食店の店長を見てきた私ですから
できるだけやることは早くしよう！
という心構えだけは人一倍持っているつもりですが
まだまだアクションが遅いと自分では感じてしまいます。
だけど他の飲食店の店長を判断するときは、
アクションが早いかどうかで判断してしまうの傾向もあります。
現にそのような判断基準で間違ったことは少ないのは事実です。
私もまだ人一倍努力をしなければ
できる飲食店の店長には程遠いなと感じます。
2010/03/04
売れるＰＯＰ広告
それは効果のある場所であれば問題ないのですが
まったく効果のない場所に貼っていては論外。
ＰＯＰ広告を貼る場所を考えるのであれば
まず「お客様の目線に貼る」ということが基本です。
お客様の店内での一連の流れで
どこを見てお店の中を歩いているのかを調べる必要があります。
その中でお客様が目線を向けるであろう場所に
ＰＯＰ広告などを貼っていくのが大事だと思います。
販促とはそもそも目立たせて、お客様の注意を引くためにあります。
ＰＯＰ広告などの貼り方ひとつで
お客様の注文する度合いが変わってくることも可能です。
店頭におけるＰＯＰ広告も外からお店を見て、
いろんな角度から歩いてどこが効果があるのか、
そんなことを考えながら掲示すればいいでしょう。
店内に入っていきます。
もちろん自分がお客様のつもりで
自分がお客様だったら、まずどこを見るかを考えます。
そしてスタッフに案内されて客席への間はどこを見るか。
注文から食事に至る時間はどこを見ているか。
さらには会計から外に出るまでどこを見ているか。
効果のあるＰＯＰ広告といっても
奇抜なアイデアではなくあくまで地味な方法です。
2010/03/03
間違った敬語の使い方
若い従業員が働いているのですが、いつも気になることがあります。
私自身も若いアルバイトを教育する機会がたくさんあるのですが
そんなときもとても気になってしまいます。
それはなにかというと、敬語の使い方です。
なんとなくですが、若い方の使う敬語に違和感を感じます。
もちろん敬語を教えているときもです。
意外とできないアルバイトが多いのも事実。
それ以上に気になるのが
普通の言葉を丁寧な言葉に変えるというもの。
たとえば
太った人 → 恰幅の良い方
など
じゃぁ、「犬」は丁寧に言うと何？
しばらくの沈黙が続いて、出た言葉が「お犬様」
なんでも「お」と「さま」をつければ
丁寧な言葉になると思ったら大間違いだ～～～～、
と思わず叫びたくなるのは事実です。
ちょっと言葉が乱れてきていますかね。
2010/03/01
原価改善の真っ最中です
原価や損益の計算もなんとか算出することができました。
結果は、見事に原価改善の第1歩を踏み出せました。
前月とは単純比較をするのは難しいのですが、かなりの改善ができました。
今月取り組んだのは、単純な「ロス管理」。
ロス管理といっても、決められた量を守るという定量管理。
この定量管理を徹底するだけでも、
いままでないがしろになっていた部分を1ヶ月も続ければ
かなりの原価改善をすることは可能だと思います。
この商売というものは、所詮「人」がポイントです。
各個人を1人1人を細かく見ていけば、定量管理も徹底できますが
朝から夜遅くまで店長1人で全員を管理するためには
不眠不休の勤務をしなければなりません。
そんなのは不可能に近いことですよね。
だからマニュアルというものが存在し、
決められた量や盛り付けをすることにより、
理想の原価や改善が可能になってくると思います。
これを徹底せずに、管理を曖昧にしていると
結果として1ヵ月後にとんでもない数値になってくると思います。
とにかく「定量管理」を徹底することが
原価改善の近道かと思います。
2010/02/28
棚卸で気をつけるポイントは
たくさんある原材料をひとつひとつ数える、
これって結構根気のいる作業だと思います。
棚卸をするときに、いつも気をつけていることがあります。
それは「いつも同じような時間、方法、担当」ということです。
たとえば、棚卸のカウント担当がいつも異なっていたら
きっと違う方法だと思うし、数値にも信憑性が欠けると思います。
お店の数値を算出するための大切な作業ですが
できるだけ前の月と同じ条件で行うことがポイントです。
棚卸のカウントが終わると
お店の損益というものが出るとは思いますが
この数字はとても大切な指標となります。
どんなに良い結果が出ても
その数字に満足するような方はいないと思いますし
それ以上に数字を出すためにはどうしたらいいか？
そんな前向きな考え方をしないようでは
今後のお店の存続も厳しいかもしれません。
2010/02/27
オリンピックに学んだこと
日本の金メダルはいまのところありませんが、
いろいろな活躍を見せていただき、本当に感謝しています。
スポーツを見ていると
1人で結果を出したように見られますが
その影にはたくさんのサポートする人がいると思います。
そんなたくさんの人に支えられて
選手は100％のパフォーマンスができるのであって、
結果を出した選手は、必ずといっていいほど
サポートしてくれたスタッフや応援してくれたファンに
感謝の言葉を出しているように思います。
私たちファーストフードもたくさんのスタッフによって
お店は支えられていると思います。
そんなスタッフを「当たり前」と見るか
それとも「感謝」の言葉で労をねぎらうことができるか
この違いは大きなポイントだと思います。
感謝の気持ちを言葉で表す、
これをするのがアルバイトの定着率を上げるポイントだと思います。
2010/02/25
部下とミーティングしました！
部下との接点の時間が少ないため、急遽ミーティングを行いました。
ミーティングの内容は現状のお店について。
特に今月に入ってからの数字での推移状況や社会状況との関連、
その他、今月にあったいろいろなケースを取り上げて
実際にこんな場面ではこんな風に動くべきだ、など
実例を取り上げて、それに伴う数字を引き合いに話合いました。
部下はそんな話し合いのなかで納得したらしく
今後特に3月に向けての自分の行動を理解したと思います。
実際にはどんな動きをするのか、非常に興味があるのですが
あまり期待はしていませんが、話し合った内容の一部でも理解し
それを実践・改善・継続してくれればと思っています。
毎日の行動や数字を見れば、
その部下がどんな行動をしたかは読めます。
それに対してフィードバックしていかなければいけないので
毎日が勝負ですが、今の社会自体が予断を許さない状況なので
自分自身へのいい刺激になると思います。
2010/02/24
お客様の立場になってみる
自分のお店で、自分のお金で払って、お客様の側に立ってみる、
これってすごく大事だと思います。
自分のお金を払って何かを買ってみるということは
そのお店の商品に対して、払ったお金の価値が本当にあるかどうか、
それを見極めるためには必要なことだと思います。
いつまでもお店側に立っていて、
賄い以外は自分のお店でお金を払って食べたことがない、
そんなことではお客様の心理は汲み取れないし、
ましてや本当に今一番足りないものを見ることもできない、
そんな気がします。
お客様のために！ということを真剣に考えないお店、
そんなお店は今後生き残ることは、きっとできないだろうし、
ましてや何をするにしても自分たちの都合でお店を運営してしまう、
そんな感じがしてならないのです。
お客様の立場になってみる
これはお客様がこんなときはどうしてほしいのか？
など、きっと気づきはあると感じます。
2010/02/23
売上を読む ということは
1年の計は元旦にあり！というくらい、
月の始めや週の始め、そして1日の始めの1時間など
ある一定の期間における売上のトレンドを読むことが
「始め」でかなりわかるような気がします。
お客様の行動というものは不規則なようで
意外と規則性があるように思われ、
その規則性を探し当てることが「売上を読む」ことに繋がると思います。
売上を大体でもいいので読むことができると
仕入れから販売までのロスというものが削減できます。
さらには人件費というものも無駄が省けます。
一朝一夕には読むということは難しいと思いますが
毎日の売上推移、時間帯毎の売上推移
それに伴う客数の推移や客単価の推移など、
パソコンの数字だけでなく、自分の感覚でも感じる必要があります。
売上を読むのと並行してやらなければならないのが「仮説」。
売上を読むことによって、「こうしたら、こうなるだろう！」
という仮説も立てやすくなります。
2010/02/22
失敗はするべきだ！
ワークスケジュールを部下に任せています。
その部下はまだ経験が浅いためか
思ったようにスケジュールが組めずに
もう少しという内容ばかりです。
昨日のスケジュールでも
それほど売上が伸びずに人員はそれなりに投入されていたので
その日の損益としては見れたものではありませんでした。
あきらかに失敗したスケジュールだったので
「今日のスケジュールは失敗だったな！」
と声をかけるほどでした。
でも失敗を恐れて、何もさせないよりか、
失敗させて経験値を上げることのほうが、
部下にとってはこれからの仕事にプラスになると思います。
いつまでも、店長がなんでもやる！というスタンスでは
部下は育ってこないし、それ以上にお店の成長もないと思います。
これからも部下の失敗は続くと思いますが
失敗を失敗と思わせずに成功への第1歩という考えで
接していければと考えています。
2010/02/21
「ありがとう」という言葉
何かしてもらえれば「ありがとう」という言葉を
スタッフ同士であれば言い合える環境は大切だと思うし、
それ以上に部下に「ありがとう」と素直に言える心構えは必要だと思います。
お客様には「ありがとうございます」という感謝の言葉は言っているのですが
それは仕事としての業務的に言っているだけであって、
本当に心から言っているのかどうかはとても疑問なところです。
たとえ従業員同士でも、こころから「ありがとう」といえる環境、
これを店内で構築しなければ、本当の意味での感謝の気持ちは
あらわすことは難しいでしょうね。
2010/02/19
前向きな考えで
どうも前向きな考えができないような店長が多いような気がします。
というのも、最近は毎月新商品が登場しているのですが
その新商品に対しての意見がどうも商売していないのです。
この新商品は売れるかどうか？とか
この商品を売れなかったらどうするか？とか
とにかく他力本願的な意見しか出てこないのです。
確かにお客様の志向や好みというものがあり
こちら側の一方的な売り込みになったら、まさに押し売りなのですが
新商品に対してチラシを配布したり、ポスターを作製したりと
その新商品を売るためにお金がかかっているのです。
それをこんなセリフで濁してしまったら
販促費をドブにすてるようなものです。
こんな消極的な意見ばかりでなく
「どうやったら売れるのか？」
そんな議論をしたいものなのですが
どうもこの会社の店主会議とはこのようなものなのか？
そう思ってしまいます。残念・・・・
2010/02/18
商売とは
商売とは何なのか、考えたことがありますか？
ファーストフードといえども商売をしているわけですから
ふとしたときに、商売とは？ということを考えてしまいます。
大手ファーストフードを見ていると
商売をしているな、と言う感じがしません。
なんとなく「ブランド」を売っているような気がします。
本来、どんな商売でも基本となることは
「商品を売ること！」だと思うのです。
それが商売の本質だと思うのです。
にも関わらず、本部の政策が悪いと
今回のプロモーションは反応が悪いとかなんとか言って
自分の責任逃れをしているような傾向にあるのです。
どんな商品であっても、どんなプロモーションであっても
どうやってその商品を売るのか、ということを考えるのが
商売だと思うのです。
2010/02/16
勤務キャンセル？
その方は他の職場とアルバイトを掛け持ちしていて、
私の職場では時間帯的に結構重宝している方です。
その方は私の職場の終わった後に
別の職場に行くような生活をしているのですが
今日ひどい話を聞きました。
今日は別の職場のアルバイトはない日だったので
ゆっくりと帰り支度をしていたらしいのですが、
急遽連絡が入り、今日入ってほしいとの内容だったらしいのです。
慌てて帰る支度をして、別の職場に行こうとしていたのですが
またその職場から連絡が入り、今日は来なくてもいいよ！
そんな内容の連絡だったらしいのです。
その職場とは大手チェーン居酒屋ですが、やはりこの景気の悪さからか、
かなり厳しい経営環境にあるようです。
今日入ってほしいと言う連絡をしておきながら
そのすぐ後に今日は来なくていい、そんな連絡を入れるくらいですから
かなりシビアな経営をしているのだと感じます。
大手チェーン居酒屋といえば
大体はその地区で一番いいところに立っていて、
やはり家賃も非常に高い設定になっていると思います。
そんな中で利益を出すためには
こんなことも日常茶飯事かと思いますが
それを言われるアルバイトにとっては、かなり凹んでしまう
そんなことだったと思います。
あまりにも無神経な内容に私も不思議に思いましたが
でも後になって冷静に考えてみれば、仕方のないことかな、
とも思います。
それだけ厳しい状況がうかがえる分だけ
なんとなくそのお店に同情してしまうような、そんな気がしました。
2010/02/14
オリンピックが与える経済効果は
オリンピックやワールドカップなどの国際大会は
飲食店に与える経済効果はほとんどないと思います。
一部のスポンサーになっている会社は別として
それ以外の会社にとってはちょっと厳しいのかな？
と思います。
だってみんな注目競技のときはテレビ観戦が増えるわけで
それだけ外に出る機会が減ってしまうような感じです。
ファーストフードもそうなのですが
飲食店全体として考えても、この傾向はあまりありがたくないですよね。
まぁ、これで日本がメダルを量産してくれれば
日本の経済にも少しは好影響を与えて、消費は増えるかもしれませんが・・・
でもこんな考えは他力本願ですよね。
他力本願ばかりでは、いつまでたっても集客アップとはいかないですよね。
こんな逆風の状況でも、
何とかして集客を実現することを考えなくては
自分のお店も悪い方向に行ってしまうかもしれません。
気をつけなければ！！
2010/02/13
本当の意味の人材不足
人材不足が以前から大きな問題になっています。
そのため人材不足を解消するため
あれやこれやと施策を打ってきましたが
これといった成果は出ていないような気がします。
その結果、人が少ないのであれば
作る手間やその他作業の手間をできるだけ簡略化し
少ない作業工程で提供できるオペレーションを
開発してくるような背景がありました。
現在、この景気の悪い状況からか
人不足とういうものはかなり少なくなってきましたが
それ以上に大きな人不足が発生してきているように思います。
店舗のオペレーションを簡略化することにより
ある程度の習熟度が必要であった店長業務も
パソコンの導入などにより、
短期間で最低限の店長業務をこなせる
そんな時代になってきました。
ここで大きな問題が発生します。
いくらオペレーションを簡略化しても
パソコンが駆使できるようになっても
人を育てるということは、ある程度の経験と習熟度が必要になります。
その経験と習熟度が足りないばかりに
人を育てあげることのできる人材がいなくなってきた、
そんな人材不足が発生してきているように思います。
このような状態では
今はなんとかなっても、未来にわたってお店を存続することは
不可能な状況になってきます。
ある程度時間が経てば、そんな人材も育つだろう！
そんなのんきに構えていると大変なことになります。
人材を育てる人材とは
一朝一夕にはできるものではありません。
一昔前であれば、
ある程度経験と実績の積んだ上司というものが身近にいて、
その上司からいろいろなノウハウを学ぶことができました。
しかし、店長になるのに時間を要さない今の時代
人材育成のための人材育成というものは
できなくなったように思います。
この部分を重点的に解消できたお店が
数年後には生き残ることができるのかな、
そんな気がします。
2010/02/12
環境が人を育てる
人を育てる上での要因のひとつかと思います。
というのも
お店においては店長と呼ばれる人の人柄や性格、
その他考え方などがすべてのスタッフに影響を及ぼすのです。
たとえば
やたら恐れられている店長のお店は
どことなくスタッフがぎこちなさを感じてしまいます。
別に恐れられることは悪いことではありませんが
その店長がいるだけで店が引き締まるという良い面もあり、
そんな店長を否定するわけではありません。
しかし、そんな独裁的な運営をしているお店は
スタッフも自分の考えを出して仕事はできず、
失敗しては怒られるという、恐怖心を持って仕事をすると思います。
自分なりの勝手な考えですが
そんなお店はお客様から見ても、何の面白みもないと思います。
また店長がそんな状態では
お客様もそんな方ばかりが集まってしまうような
そんな気がします。
お客様を選ぶわけではないのですが
そんな状態ではだれもハッピーな気分になれません。
働いている人が楽しい、お客様も楽しい、
そんなお店には人が集まるような気がします。
あくまで自分の勝手な考えですが・・・
2010/02/11
だから客離れが
こんな言葉は結構聴いたことがあると思います。
ファーストフードであれば
もちろん近隣に競合となるお店はたくさんあると思います。
そんな競合店舗のサービスを見て、
「そこよりも悪いサービスはしていない」
と安心をして、あぐらをかいているということが
結構あるような気がします。
そもそもサービスというものは
ここまでやれば良い、
という基準はないと思います。
というよりも
お客様が求めるものは千差万別。
それぞれのお客様が求めるものは
時間や気温、そのお客様が今置かれている環境によっても
ずいぶんと違ってくることはわかると思います。
にもかかわらず、
マニュアルですから・・・
などとマニュアルをただ守っていたのでは
お客様というものは満足しないと思います。
満足しなければ
二度とそのお店には来ようとは思うわけもなく
客離れというものが起こってしまうのだと
思います。
今の現状が問題なければ、それでいい！
で終わることなく、
常にもっと、もっと、というような
向上心が接客サービスにはほしい、
そんな気がしました。
2010/02/09
商品知識の乏しさから
商品説明のに関するトークの弱さが
とても気になっています。
私のお店ばかりのことではないと思いますが
近所の居酒屋に行っても、どんな味なのか
商品説明だけではわからないことが多いです。
実際にお客様の立場になれば
自分が食べたことのない商品を見て
「いったいどんな味なんだろう？」とか
「自分の好みに合うのだろうか？」とか思って
買ってみたい衝動はあると思いますが
その1歩が踏み出せないのが現実だと思います。
そのために「試食」というものは
非常に大切なことだと思っています。
商品説明の難しさを補ってくれるのが
「試食」ということも言えると思います。
また自分で商品を食べてみる
そんなことも大切なことだと思います。
とにかく、今後はこの試食というものを強化し
お客様にそしてスタッフに商品知識というものを
植えつけていけたらと考えています。
サービスの無関心さ
CMでも盛んに宣伝していますが
今年で40周年を迎える会社が多いようです。
ファーストフードが日本に上陸して
早40年経過しようとしていますが、
年々サービスレベルの低下というものが
とても気になります。
肉食系店長こと私は
すでに長年ファーストフードに勤めていますが
年々低下するサービスのレベルには
すごく心配しているのです。
ファーストフードというものは
スピードが命という感じがしますが
それでもサービスというものは欠かせない要素です。
それが最近は世代の違いといえばそれまでですが
年々サービスの低下というものが気になって仕方がないのです。
特に気になっているのがお客様に対する無関心さ。
お客様に関心を持たないで
どうやってお客様を満足させて、
また来たいと思わせることができるのでしょうか？
なんとなくですが
仕事と割り切って接客をしている、
そんな感じがするのです。
これじゃ、ファーストフードが苦戦するのも
無理はないですよね。
私自身の勤めるお店もそうですが
やはりこの無関心な状態を打破しなければ
サービスレベルの向上はむりかもしれませんね。
がんばらなければ！！