「飲食店店長の心構え」をご覧くださり、まことにありがとうございます。

常に前向きに攻めの姿勢を崩さないようにという心構えから、そんなタイトルにしました。今の時代は節約志向に傾きつつあり、外食から内食へと食の変化が移り変わってきています。ますます外食を取り巻く環境は厳しくなりますが、こんな時代だからこそ、攻めの姿勢は崩さないように心がけたいものです。このブログを通じて、役に立ったとかお店に取り入れてみたなど、なるべく飲食店で働く方々にお役に立つ情報を発信しようと思っております。よろしくお願いします。

お問い合わせやご相談は tsuneo.kannno@gmail.com

2010/04/19

飲食店経営 が楽しいのは

飲食店経営業界では毎日のように、日本のどこかのお店で成功事例が生まれています。飲食店経営の繁盛店を数えたらきりがありません。しかも飲食店経営で繁盛し成功は誰もが可能なほど手の届くところにあります。

店長という立場であればこの場面でこうしてほしいというのはあるとは思いますがそれ以前に「いまのうちにこうしていれば・・・」というのがある程度察知できるとは思います。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。一攫千金と言わんばかりに大きな売上を求めたりすればその他の小さな売上はないがしろにしてしまいます。その時にすかさずスタッフに「こうしてください!」と指示することができれば仮にそうならなかったとしてもスタッフとしては、店長はこうしてほしいのだなと理解すると思います。それを何度も何度も繰り返すしかありません。

なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。チェーン店にしろ個人店にしろ飲食店である以上はQSCという考え方は基礎だと思います。これをないがしろにするとお客様からは高い評価は得られないと思います。また、定食屋さんであれば安さや家庭的な料理などをお客様は期待してご来店されると思います。

飲食店において、相手の事を考えてあげて、すぐに実行するスタッフほど協調性が感じることができてそんなスタッフに受けてもらったお客様の顔はすごく良い顔をしています。しかしそれ以上に成功する人、特に飲食業においては相手の気持ちを考えて行動できるそんな人がやっている飲食店は繁盛しているように思います。飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。しかし、昨今は景気低迷のあおりを受けて夕食は自宅の内食志向、居酒屋で飲むくらいなら内飲み、挙句の果ては120円の缶コーヒーを節約するために、自宅からの水筒持参という節約ぶりです。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー!やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。スタッフというものは店長の思い通りに動けばいいのですがやはりスタッフも意思を持っていますのでここではこういう風に動いてほしいと思っても思い通りには動かないことが多々あります。

確かにQSCのレベルアップを図っても売上にすぐに直結するようなものではありませんが長い目で見れば、QSCというものがあっての戦略・戦術であるしまたQSCがある一定のレベルがなければ経営すら間々ならないということになります。いままでこのようにやってきたから!こんなやり方で前は成功したから!とかく歴史のある飲食店においてはこのような過去の栄光にとらわれて、今のやり方を変えないという風潮があるようです。こちらが指示しても「あとで~~」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。そこで「なんで動かないのか?」と直接怒ってしまう店長もいればそれとはまったく逆に「面倒くさいから」と放置しておく店長など店長のタイプによってですが、いろんな対応があると思います。景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。しかしこの考え方はチェーン店で均一な店舗運営ができるようにマニュアル化されたものから考えられたとされています。

0 件のコメント:

コメントを投稿