飲食店を育てる 成功事例

飲食店を育てる経営の成功の秘訣はお客様が何を欲しているかを見抜くことだと思います。繁盛店とはその急所を見事につかんでいるお店のことをいうのだと思います。そのお店に行けば欲しいものに出会えるからこそ、お客様がどんどんつめかけるのだと思います。

飲食店というものは年月が経つにつれて、その飲食店独特の習慣というものが育まれます。良い習慣であろうが、悪い習慣であろうが、それは年月の経過に伴い育まれてしまいます。もちろん何もしなければ、なにもない結果になってしまいます。

お店に愛情を込めれば込めるほど自分の思った方向に進んでいきますし、逆に手を抜けばそれだけ悪い方向に向かってしまいます。ちょうど良いタイミングで手を打てば、良い結果として反応します。飲食店に限らずお店というものは「生き物」と同じです。

三つ子の魂百までという諺はほんとうに良く言った諺です。その結果、年月がある程度過ぎたころに躾のよい飲食店になるか、または取り返しのつかない飲食店になってしまうかです。人間にもお店に当てはまるのですからね。

子育てをやった方であれば分かると思いますが、子供を育てるようなそんな感じです。そしてそのタイミングではない場面で手を打ってしまえば結果はでません。

飲食店 が成功するために

飲食店業界では毎日のように、日本のどこかのお店で成功事例が生まれています。飲食店の繁盛店を数えたらきりがありません。しかも飲食店で繁盛し成功は誰もが可能なほど手の届くところにあります。
チラシを撒く事によって何を得るか？これをしっかりと明確にしないで、売上をとるためににチラシを撒いたのでは結果は出ないどころか経費の無駄使いというものに他ならないのです。でもそのときに行ったお客さまが満足しなければ2度とそのお店には行く動機はなくなり、後日チラシを撒いたとしても結果は出ないでしょう。チラシを撒けば売上が上がる。そんな神話はもう崩れさりました。
先日某大手ファーストフードの1人勝ちという報道がされていましたが、そんな大手ファーストフードだって、ただチラシを撒いていたわけでなくそれなりの戦略というものがあっての結果だと思います。認知が上がれば、お客様はそのお店を利用する動機があれば、そのお店には行くと思います。
イベントやキャンペーン、さらには値引きセール、最近はチラシにクーポンをつけているものまで見かけます。「戦略があって、戦術としてのチラシ配布」これが大切なのではないのかなと思います。こんな手法は大手チェーン店がやってはじめて成功するような手法であって、個人店や認知の少ないお店がやっても経費の無駄。
確かにチラシを撒くことによってお客様にお店の認知というものが広がると思います。しかし、戦略なきチラシ配布をしていったい何になるのでしょうかね。さらには最近のデフレ傾向により値段が安くなれば、おそらく行く可能性というものも高くなるでしょうが、やはり同様にあまり意味がないようにも感じます。

今まで知らなかった飲食店のトップダウン の

今まで知らなかった飲食店のトップダウン の新事実が見つかるといいですね。
コミュニケーションを重視するのであれば、やはり組織内のコミュニケーション方法を再度検討する必要があると思います。でも会議や会合などを開きたがる人にかぎって、情報や上層部の意思などを会議などでトップダウンできると思っているようです。会社の繁栄をい願うのであればこんな末端の人間の意見をボトムアップする必要もあると思うのです。
今の時代はちょっと前とは違い、トップダウンばかりでは社内の統一は図れない、そんな気がします。しかしこんな場合はほとんどはコミュニケーションの機能は果たしておらず、トップダウンとかいっておきながら意外と末端まで伝わっていないことが多々見受けられます。飲食店店内のコミュニケーションを重視する人は会合やら会議やらミーティングなるものを開催したがります。
トップダウンとボトムアップ。これだけ情報が氾濫していれば、末端のアルバイトだっていろいろな考えを持って仕事しているはず。
コミュニケーションという横文字ばかりを意識し、会議や会合などをすることによって満足する上司、こんな上司のいる職場は意外とトップダウンばかりでボトムアップの意見が出ていないのかもしれません。これを併用してお客様のためになるお店、従業員のためになるお店にしなければ、お店の存続はないと思うのです。

店長なんて脇役です

飲食店というものは店長1人の力では飲食店は運営できない、そう強く感じます。それをあたかも店長1人がたたき出した売上のように報告するということはなんか違うような気がします。
飲食店にとって主役はお客様、そして末端で働く従業員で、店長なんていうのは脇役みたいなもの。売上を上司に報告する際にあたかも店長1人で作った売上のように報告する店長がいますがそれはやめたほうがいいかもしれません。
飲食店であるかぎり、とても売上の高すぎる日というのはよくありますが、そんな中でもへとへとになって働いてくださった従業員を見ているとよくぞここまでがんばってくれた！と感謝の気持ちを持つことが重要です。
忙しい状況の売上の高さは決して店長1人で出したものではなく、その飲食店で働くみんなの協力あってのものだと思うのです。店長1人では10分の一の売上も出ないでしょうね。そのことを心構えとしないと、後で後悔するのは店長自身かもしれません。

飲食店店長が失敗する原因

飲食店では比較的多くのアルバイトを雇っています。飲食店の店長としては多くの指示を出さなければなりませんが、その指示の中には未熟なアルバイトが見ても、明らかに間違っているもしくは勘違いというものもあると思います。
飲食店の店長としては、アルバイトの手前間違ったことを伝えてしまったとしても訂正するのが恥ずかしい・みっともない、そう感じるのは仕方のないことかもしれません。
未熟だからこそみんなに勉強させてもらおう！という謙虚な気持ちが飲食店の店長として、アルバイトの信頼を得られると思います。
そんな指示をした本人がつまらない店長の威厳で、その間違った指示を訂正しようとはせずその内容を押し通すというようなことをして、繁盛店になると思っているのでしょうか。
間違ったと分かったのであればそれを訂正して正しいことを伝えるというのも大事なことだと思います。それが飲食店の店長として、アルバイトの信頼を得るためのもっとも重要な事だと思います。
飲食店の店長として、自分が未熟と思われるのが嫌で、未熟だと思われればアルバイトが付いてこない！そんな心配からこの間違った指示を訂正しないようなことがあるようです。
飲食店の店長として、自分の非を認めない、こんな姿勢が部下の信頼を失ってしまう原因だと思います。
間違いを認める、これができない飲食店店長が失敗します。

お客様の満足度を高める店長の心構え

負のスパイラルならぬ正のスパイラル状態ですね。
はたの人を楽にするという言葉の意味を理解していない人は多いと思うのですが、こんな人に限って自己満足な仕事をしているためお店が思った以上に悪い方向にいっていることに気づかない状態が続いてしまいます。

飲食店店長の心構えという数字ではあらわすことができない空気でお店が満たされ、それにお客様も満足することも可能になってきます。。まさしく、お店の雰囲気というものが良くなります。
とにかく敏感になることが大切ですね何事にも！

はたの人を楽にする、店で働いている人が本当に飲食店店長の心構えを向上させるために、自分のまわりの人を楽にするそんな意識を持てば、お店としては飲食店店長の心構えに結果が出ます。
働くということははたの人を楽にするということ！
長い間、自己中心的な形態の飲食店店長の心構えの仕事をしている人は、本当にまわりに迷惑をかけているということを感じていないそんな気がします。
これってとっても大切なこと。私も飲食店店長の心構えを上げるために日々この状態を目指しています。具体的に飲食店店長の心構えを上げるために何をやったらということはないのですが・・・

気配りできる店長

アルバイトをあたかも店長の奴隷のように扱い、本来であれば店長が行うべきものをすべてアルバイトに丸投げ状態！これではアルバイトも言う事を聞くはずがありません。そんな奴に限って「アルバイトが言う事を聞かないから困っている！」などということを平気で語っているのです。お門違いもはなはだしい、としかいいいようがありませんよね。
当然、アルバイトも意思を持っているのでやりたくないこともいっぱいあると思うのです。でも仕事だからと割り切ってがんばってくれているのです。だから店長がやりたくないからといってそれを丸投げしていたのではいつまで経ってもアルバイトは付いてこないと思います。
本来アルバイトというものは店長の言う事を全て聞いてくれて、店長のためならなんでもする！ということはないのだと思います。
アルバイトを甘やかせるわけではなく店長もがんばっているのだからいっしょにがんばろう！という気配りが大切だと思うのです。それができないから店長の思ったとおりに事が進まないと思います。
飲食店というものは本来であれば店長1人で行うべきであって店長1人ではお客様にご満足いただけないからご来店くださるお客様の人数に合わせて分のアルバイトを配置するというものです。だからアルバイトはパートナーであって店長の言う事を全て聞く人形ではありません。

飲食店店長の仕事内容を見つめなおす

自分自身も含めて一度飲食店店長の仕事内容を見つめなおすことが必要かもしれません。

自分では納得して「いい飲食店店長の仕事ができた！」と思ってもまわりの人が今以上に苦労したとか飲食店店長の仕事が増えた、ということでは「飲食店で働く」という意味ではありません。
飲食店店長の仕事をしている人は少なからず、いろいろなことを考えながら飲食店店長の仕事をしていると思いますがいくら考えて飲食店店長の仕事をしていても、効率や生産性が上がらなければそれはただの労働に過ぎないようなそんな気がします。

労働とは自分の頭で考えず、ただ単に与えられた内容のことをするで飲食店店長の仕事をする。

「飲食店で働く」というのは「傍を楽にするということ！」ということ。

自分の周りにいる人を如何に楽しく楽に飲食店店長の仕事をさせてあげられるか？これは常に自分の飲食店店長の仕事内容を突き詰めていかなければ達成できるものではないと思います。

儲かる飲食店であってもそうでなくても、飲食店で働くということと労働ということを混同している状況が見受けられます。

上司に聞いた話ですが「儲かる飲食店で働く」ということは「はたらく」ということだそうです。どういうことかというと「はたらく」すなわち「傍楽」ということらしいのです。

儲かる飲食店で働くということは、周りの人間にもそれなりに気を使い、店内を活性化しなければなりません。

飲食店で働くということは自分の能力をフル活用して、如何に効率よく、かつ生産性を上げていくのか？ということを常に考えて飲食店店長の仕事をすることをいうと思うのです。

飲食店店長に求められることは

売れるものを売れるときに売れるところで売ることが出来なければ
売れるものも売れない！

これは商売の基本です。
でも、この基本といえるべきことができていない
そんな飲食店が多いと思います。

昨今のご時世から裏技的な簡単で早く効果の上がる方法などが出ていますが、そんなのある訳ありません。そんなものがあったら、知りたいくらいです。

こんなご時世だからこそ売れるときというのは限られています。限られているからこそ売れるときには売る！これがポイントだす。

飲食店に限らず商売において本当に大切なのはとにかく商品を売るために身体や頭に汗をかくことが大切。

何も考えずに売れる時には徹底的に身体を使って売上を作る。そうでないときは徹底的に頭を使ってお客様を呼ぶ。この考え方の切り替えが飲食店の店長に求められることだと思います。

目標に向かって貪欲です！

飲食店の店長をするにあたっての心構えとして、
あくまで精神論ですが、とても大事なことなので
しっかりと理解していただきたいと思います。

どうでもいいような心構えかもしれませんが
この気持ちをしっかりと持っていないと
飲食店で何かあったとき、
店長としては失格という烙印を押されるかもしれません。

決まっている！
こんな言葉を漏らす飲食店の店長さんって、
結構見かけることが多いような気がします。

飲食店の将来のことにおいて
決まっている！と言い切れる方をよく見かけるが
何を根拠に「決まっている！」
と言い切れるのか、わたしにはわかりません。

自分の言葉に無責任な方でしたら
そんなことを言っても自分には関係ない、
とまで言えるのでしょうが・・・

でも決まっていることなどはなにひとつないのが現実で、
将来というのは自分の努力やあきらめない心から
いくらでも変わるものだと信じています。

近年不況といわれて久しいですが
こんな世の中でも業績を伸ばしているお店は
必ずあると思います。

そんな飲食店の店長の心構えとしては
「あきらめることをしない！」だと思います。
きっと妥協することなく、あくまで目標に向かって貪欲です。

もう無理だ！
そう思う心が自分ばかりでなく
自分のお店までも悪くしてしまうのだと思います。

コミュニケーション上手になるには

飲食店の店長の心構えとして、
最も大切な要因がコミュニケーション。
このコミュニケーションを大切にしないばかりに
部下や取引先その他お店に関係する方々との間柄が
うまくいかなくなり、店舗が機能しなくなることもあります。

どうでもいいことかもしれませんが
コミュニケーションの苦手な店長が多いような気がします。

普段の会話からコミュニケーションが苦手というわけでなく
普段の会話では問題ないのですが、
仕事の話になるとどうも会話になっていない。

コミュニケーションの苦手な店長の会話を聞いていると
会話はスムーズに進んでいるのですが、
内容がなんとなく一方的になっているような気がします。

典型的なたとえとして
コミュニケーションが苦手な店長の会話は
店長の言い分を相手方に伝えているだけで、
相手にその真意が伝わっていないような気がします。

やはりコミュニケーションというものは
仕事上では上の方針を下に理解してもらうための手段です。

ＯＦＦ・Ｊ・ＴであろうとＯ・Ｊ・Ｔであろうと
とにかく飲食店の組織が一致団結するためには必要なことです。

それを店長の言いたいこと一本やりでは
伝わるものも伝わるわけがありません。

言いたいこと、伝えたいことはたくさんあると思います。
でもその前に相手のことを聞くことから始めないと
自分の言いたいことも伝わらないと思います。

店長の考え方も変えなければ！

飲食店の店長の心構えとして、今の経営環境というものはしっかりと向き合っていかなければならないことだと思います。目を反らしても、最終的にはその問題に取り組まなければならないことになり、問題も大きくなっている可能性すらあります。

飲食店の店長の心構えを考えれば昨今の厳しい経営環境は、以前の景気が良かった時期と比較しても明らかに劇的に変化しています。しっかりとした心構えで臨まなければ、この厳しい環境で生き残っていくこともできないでしょう。

今の節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。節約志向というものは職場でも見ることができます。たとえば、夕食は自宅の内食志向、居酒屋で飲むくらいなら内飲み、120円の缶コーヒーを節約するために自宅からの水筒持参。節約志向の強い主婦に限らず、サラリーマンにおいてもこのような消費行動になっています。

飲食店の店長として、こんな風景を見ていると
飲食店でもこの消費行動に対応しなければ、と思います。

いままでやってきたやり方や過去に成功した方法をもう一度、と思って行動しても、このような考えでは到底現状より悪くなるかもしれません。

ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも、今の時代にそれは絶対に成功なんかしません。というより、無駄なことにもなりかねません。

現在の飲食店は売上がとても厳しい状況です。
生産性を上げたいと考えていても、いままでのやり方にとらわれて、何も変えようとしないのであれば、何も変わりません。もちろんこれは店長の考え方にも精通していることです。

思い切って変えてみる！
こんな心構えを持って、仕事に取り組んでいくことも重要なポイントになると思います。

飲食店店長としてのＱＳＣの捉え方

飲食店において基礎となるものがＱＳＣ。
このＱＳＣという考え方はチェーン店のマニュアルから来た考え方ですが、チェーン店でない飲食店においても必要な基礎となってきます。

飲食店におけるＱＳＣはあくまで基礎であって、これを確実に実行できたからといって、売上が上がったりすることではないです。お客様を自分の飲食店に迎えるにあたって、最低限おさえておきたい基礎的な項目であるということです。

しかし、売上に関係ないからと言って、ＱＳＣを無視したような飲食店運営では店長としては失格です。お客様にとっては確かに関係ないかもしれないし、またお店を選ぶ基準になってくるかどうかも疑問です。

やはり、飲食店においてのＱＳＣは基礎ですが大切なことだと感じます。

他店との差別化を考える

世の中には飲食店というものはたくさんあります。飲食店という中でも同じような業種というものはたくさんあるのが現実かもしれません。他店との差別化ということが話題に上ることが多いですが、他店との差別化をするうえでもっとも重要なことは「続ける」ということにほかならないと思います。

他店との差別化ということを考えるあまりに、いろんなものに手を出して、あまりにも難しく考えてしまい、結果として何も残らない。今後は飲食店でもポイントカードが浸透してくると思いますが、このポイントカードだって結局は続けていくことに意味があります。しかしながら、ポイントカードというものは一種の値引きみたいなもので、続けて改良することに商機が見出せると思います。

一過性のものを引き金として既成のものや新たなものを作り出していくことには大きな問題点はないと思いますが、一過性のものを経営のすべてと捉えてとにかくそれを頼みにしてしまう、それを頼みにしてしまうばかりに、別のものには投資することを惜しんであげくは・・・・・

一過性のものを引き金とするか一過性のものに頼みにしてしまうか、これって商売するうえでは非常に重要なことだと思います。

お金を出す人は、必死で商品を吟味する

飲食店の店長に限らずどんな人でも
仕事に慣れてくると、油断というものが生じます。
この油断が原因で大きな問題や事件を起こすことがあるのです。

ここ数年、食にまつわる事件が多発していますが、
結局は、油断したりとか気の緩みから、
「このくらいはいいだろう！」という安易な考えで失敗しています。
もちろん、悪質な利益の追求もこの類になります。

タイトルにも書きましたが
お金を出す人は、必死で商品を吟味してきます。
飲食店でいうところの料理に関して、
うまい・まずいがはっきりしているということです。
もちろんサービスについても良い・悪いがはっきりしています。

これくらいお金を出す人は真剣にそして必死になっています。

飲食店としても「これくらいはいいだろう！」という油断があれば
お客様から指摘を受けるのは当たり前だし、クレームだって頂きます。

飲食店の店長の心構えとしては
このような心の油断が大きな事故を招くことを肝に銘じて
仕事中であれば、常に緊張感を持って取り組まなければなりません。

だから飲食店ばかりではないですが
店長という役職は現場の責任者として非常に疲れるのです。

非日常性を考える

飲食店という商売は非日常性の強い商売だと思います。
というのも、飲食店に来てくださるお客様は、例えば家で食事をするのが一般的だと思いますが、その一般的なことをわざわざ足を運んでくれて、飲食店で食べるわけですから、非日常性だと考えてもいいと思います。

飲食店の店長の心構えとして、この非日常性の強い商売だということをしっかりと理解しなければ、来てくださるお客様に勘違いなことをしてしまう可能性が高くなると思います。だから、飲食店の店長としては、この非日常性を利用して、自分のお店の売上づくりを考えていかなければなりません。

非日常性の強いものとして代表的なものなのが、T.D.Lなどのテーマパーク。閉鎖された空間ではありますが、その環境が人を異次元の空間に送り込まれ、そのテーマパーク内にある飲食店は常に繁盛している状況です。

そこまでの演出は一般の飲食店には無理ですが、店長としてはスタッフや店内など非日常性を意識した言動に注意しなければならないかな、そんな気がします。

とにかく、やってみることが

いままでいろいろな飲食店の店長を見てきました。
飲食店のアルバイト時代にも、もちろん飲食店に入ってから社員としても
いろいろな店長を見てきました。

飲食店の上司としての店長を見てきたので
その中でも、この人は飲食店の店長向きだとか
この人はちょっと飲食店には向いていないとか、
自分なりに飲食店の店長の理想とはこんなものだ！
そんな感じで今の自分があります。

いろいろな店長を見させていただいたからこそ、
いろんな飲食店の店長を見てきたから、
今の自分があると感じています。

そんな飲食店の店長をたくさん見させていただいて、
できる店長というものは他の店長とは一味違うのも感じます。

できる店長というのは、とにかく行動が早い、というのが率直な感想です。
仕事が早いのはもちろんですが、頼み事をしてもすぐに実行、
本社から連絡が入ってもすぐに処理という具合に、
とにかくやることが早いのがポイントです。

また、飲食店の店長として、もっともすごいと思ったのが
結果がどうなるかわからないが、とにかくやってみる！
ということもできる飲食店の店長の共通事項だったような気がします。

そして、その結果に対しての改善してすぐに実行、
そんなアクションも非常に早かったように思います。

そんな飲食店の店長を見てきた私ですから
できるだけやることは早くしよう！
という心構えだけは人一倍持っているつもりですが
まだまだアクションが遅いと自分では感じてしまいます。

だけど他の飲食店の店長を判断するときは、
アクションが早いかどうかで判断してしまうの傾向もあります。
現にそのような判断基準で間違ったことは少ないのは事実です。

私もまだ人一倍努力をしなければ
できる飲食店の店長には程遠いなと感じます。

売れるＰＯＰ広告

決められたところにＰＯＰ広告を貼っても
それは効果のある場所であれば問題ないのですが
まったく効果のない場所に貼っていては論外。

ＰＯＰ広告を貼る場所を考えるのであれば
まず「お客様の目線に貼る」ということが基本です。
お客様の店内での一連の流れで
どこを見てお店の中を歩いているのかを調べる必要があります。
その中でお客様が目線を向けるであろう場所に
ＰＯＰ広告などを貼っていくのが大事だと思います。

販促とはそもそも目立たせて、お客様の注意を引くためにあります。
ＰＯＰ広告などの貼り方ひとつで
お客様の注文する度合いが変わってくることも可能です。

店頭におけるＰＯＰ広告も外からお店を見て、
いろんな角度から歩いてどこが効果があるのか、
そんなことを考えながら掲示すればいいでしょう。

店内に入っていきます。
もちろん自分がお客様のつもりで
自分がお客様だったら、まずどこを見るかを考えます。

そしてスタッフに案内されて客席への間はどこを見るか。
注文から食事に至る時間はどこを見ているか。
さらには会計から外に出るまでどこを見ているか。

効果のあるＰＯＰ広告といっても
奇抜なアイデアではなくあくまで地味な方法です。

間違った敬語の使い方

飲食店ばかりでなく、コンビにでもファミレスでも
若い従業員が働いているのですが、いつも気になることがあります。

私自身も若いアルバイトを教育する機会がたくさんあるのですが
そんなときもとても気になってしまいます。

それはなにかというと、敬語の使い方です。
なんとなくですが、若い方の使う敬語に違和感を感じます。
もちろん敬語を教えているときもです。
意外とできないアルバイトが多いのも事実。

それ以上に気になるのが
普通の言葉を丁寧な言葉に変えるというもの。


たとえば
太った人　　→　　恰幅の良い方
など

じゃぁ、「犬」は丁寧に言うと何？
しばらくの沈黙が続いて、出た言葉が「お犬様」

なんでも「お」と「さま」をつければ
丁寧な言葉になると思ったら大間違いだ～～～～、
と思わず叫びたくなるのは事実です。

ちょっと言葉が乱れてきていますかね。

原価改善の真っ最中です

昨日の棚卸から一夜明けて
原価や損益の計算もなんとか算出することができました。

結果は、見事に原価改善の第1歩を踏み出せました。
前月とは単純比較をするのは難しいのですが、かなりの改善ができました。

今月取り組んだのは、単純な「ロス管理」。
ロス管理といっても、決められた量を守るという定量管理。
この定量管理を徹底するだけでも、
いままでないがしろになっていた部分を1ヶ月も続ければ
かなりの原価改善をすることは可能だと思います。

この商売というものは、所詮「人」がポイントです。
各個人を1人1人を細かく見ていけば、定量管理も徹底できますが
朝から夜遅くまで店長1人で全員を管理するためには
不眠不休の勤務をしなければなりません。
そんなのは不可能に近いことですよね。

だからマニュアルというものが存在し、
決められた量や盛り付けをすることにより、
理想の原価や改善が可能になってくると思います。

これを徹底せずに、管理を曖昧にしていると
結果として1ヵ月後にとんでもない数値になってくると思います。

とにかく「定量管理」を徹底することが
原価改善の近道かと思います。