「飲食店店長の心構え」をご覧くださり、まことにありがとうございます。

常に前向きに攻めの姿勢を崩さないようにという心構えから、そんなタイトルにしました。今の時代は節約志向に傾きつつあり、外食から内食へと食の変化が移り変わってきています。ますます外食を取り巻く環境は厳しくなりますが、こんな時代だからこそ、攻めの姿勢は崩さないように心がけたいものです。このブログを通じて、役に立ったとかお店に取り入れてみたなど、なるべく飲食店で働く方々にお役に立つ情報を発信しようと思っております。よろしくお願いします。

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2010/11/23

飲食店開業のための資格について

飲食店開業のための資格 について世間では色々な情報やうわさが飛び交っていますね。

有資格者がいない場合は、所轄の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を従業員のうち少なくとも1人が受講し、テストに合格しなければならない。この資格はどの都道府県で取得しても全国で通用するが、受けた講習の時間が基準に満たないと再取得しなければならない。また、ふぐ(河豚)解体調理のように別の許可が必要になるなど、申請する種別によっても若干異なります。食品を包むパッケージや料理を入れる器も安全にかかわることとして関連してきます。また食品衛生法では、各店に1人「食品衛生責任者」を置くことが義務づけられている。調理および製造、加工、販売など、食品の取り扱いに安全確保は必須。

飲食店やお惣菜店など食品関係の営業をする場合は、施設に食品衛生責任者をおかなければならない義務があります。例えば食中毒の発生原因物質ではノロウィルスが増えてきています。施設の準備が万全に整ってから施設検査を受けるようにしたい。飲食店の営業を始めるにはまず、食品衛生法に基づいて、店の所在地を管轄する保健所に「食品営業許可申請」を提出し、許可を受けることが必要だ。もちろん、受講を申し込めば講習会に参加することはできますので、ブランクのある方は最近の食品衛生に関する事情を知るため、再び学んでみるのも良いかもしれません。不適とされた場合はその部分を改善後、改めて再検査を受けることになり、開業の遅れにもつながりかねない。

特に、保健所への「食品営業許可申請」は飲食店の場合は不可欠だし、スナックなどに必要な「風俗営業許可」は許可を受けないで営業すると罰せられるので要注意だ。一般的な申請・許可は下のような書類・手順が必要となるが、これは各都道府県の所轄となっており、細かい部分は保健所によって異なる。壁や天井が清掃をしやすい構造である、手洗い設備があるなど、飲食店を含むすべての食品関係の業種に必要な「共通基準」と、十分な冷蔵設備がある、洗浄槽は2槽以上あるといった飲食店向けに定められた「特定基準」に基づいて行われ、これらの施設基準に適合しない場合は許可がおりない。作業場の温度や湿度のチェック、換気、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理、料理の温度管理と水質チェックのほか、異物混入がないよう充分な注意を促すのも仕事です。東京都内の保健所によると、施設検査で引っかかるのは、施設の根本的な欠陥というより、水やガスがまだ通っておらず排水の状況が確認できないケースや、これから付ける予定の消毒装置がまだ手洗いに付いていないケースなど、営業開始に向けての準備が不完全な場合がほとんど。食品衛生責任者はどのような仕事をするの?食品を扱うには衛生管理は必須です。

飲食店を開業する場合、食品衛生法に基づき保健所の「飲食店営業許可」が必要になる。「食品衛生責任者」資格で開業のための営業許可は受けることができますが、食中毒などの衛生的知識は調理に関する専門書などで得る必要があります。飲食店を開業する際には、保健所や消防署、税務署、場合によっては警察署や社会保険事務所などへ各種届け出をする必要がある。施設検査のポイントは、一言で言うと、清潔で安全な施設であるかどうか。このテストに合格すれば、食品衛生責任者の有資格者となる。近年の食品をとりまく衛生状況は変化しています。

2010/11/08

飲食店の原価率の最新情報

飲食店の原価率 について新しい発見がないかどうか、探してみましょう。
どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、どんぶり勘定がかなり多く見られます。棚尾しも行い、正確に原価把握に努めたいものです。ただし、喫茶店などは回転率が落ちるので、原価はもっと低いと思います。そして料理によって様々です。

反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。ところが一律すべてのメニューに対して値上げを実行すると、お客様が離れて行く可能性があります。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。そこまで行くともう後は、売価設定を見直すしか方法がなくなってきます。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。

あまりやりたくはないですが、どんな手を打っても原価率が下がらないのであれば、最終的には売価設定へ行きつきます。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。どこよりも安く提供するのは良いですが、利益が出ていないのなら見直しが必要です。飲食店を経営していく中で発生する費用の中で「原材料費」「人件費」の2つが大きな割合を占める費用となります。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。

とても極端な例をあげると例えば※和牛専門の焼肉店の目玉商品 A5和牛のカルビ980円 原価率65%※某大手チェーンの飲み物 ウーロンハイ400円 原価率4%お好み焼き屋さんや焼肉店など、お客様に調理をしてもらうような業態であれば、調理や接客にかかる人件費が少なくて済むので、その分原価率を上げられます。経営できる範囲内での売価の見直しが大切です。大体、原価3割と言います。飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね!いわゆる仕入です。飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。大手やチェーン飲食店の最前線である現場店舗の原価管理とは、「原価率」管理=原価管理となっています。


飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。
イワサキビーアイ: ソリューション - 繁盛のツボ -

繁盛のツボ ?食材原価と人件費の考え方? いうまでもなく、飲食店の経営上最も重要なコストは食材原価と人件費です。そして、原価率と人件費率を合わせたコストをF/Lコストと呼びます。昔と違って今は、シビアなコストコントロールなしに経営を安定させる ...

www.iwasaki-bei.co.jp/solution/prosperity_point/


飲食店 経営 開業のトータルサポート/ネオサポート

飲食店開業支援プロデュース、業態開発、ブランド販売、委託独立者支援サポートシステムのネオサポート ... ※数値はあくまでも、開業モデル店「深川 山憲(25坪・新規スケルトン物件)」の例であり ... 原価(原価率) 3 742 800円(31%)

www.neosupport.jp/ichirei.html


飲食店の売上原価について - 起業 - 教えて!goo

飲食店の売上原価について一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30%前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何%位で試算するのでしょ...

oshiete.goo.ne.jp/qa/0995386.html


月末に慌てない原価管理の仕方 | 飲食店繁盛ブログ!

月末に慌てない原価管理の仕方 ⇒ 門馬政孝 (10/03) 簡単入力! 飲食店向け日次決算フォーマット ⇒ yae (10/01) ... 売上に対する原価率の推移を毎日チェックすることです。 当り前のことですが、答えはこれにつきます。

blog.mission-jp.com/?eid=539721


原価率35%の時代 - 編集部のマルチスコープ -日経 ...

みなさん、こんにちは。編集部の水野です。あらためて思うのですが、世の中で「常識」だと思われていることって、意外にあっさり覆りますよね。飲食店の場合、「原価率は30%」というのが、それに当たるん ...

nr.nikkeibp.co.jp/blog/multiscope/20100127


この原価率の出し方はどうなの? | OKWave

この原価率の出し方はどうなの? この原価率の出し方はどうなの? 飲食店で店長をしている者ですが、オーナーが原価率を出して下さいと、このようなやり方を教えていただいたのですが、これで原価率が出せるのか?

okwave.jp/qa/q4385604.html


飲食店経営において大切な経営指標はありますか ...

飲食店開業や経営のご相談は、飲食店コンサルティングの「コロンブスのたまご」 ... 原価率(F)と人件費率(L)の合計が60%以内、固定費は20%以内、賃借料は10%以内というのが健全経営を続けていく上での、ひとつの目安です。

www.columbus-egg.co.jp/faq/q39.php


エクセルで作る飲食店メニュー エクセル原価計算表 ...

エクセルを使った飲食店のメニュー表・メニューブック・お品書き・POPのデザイン・制作を徹底ガイドします。 ... 原価率の計算 メニュー作成時には商品の値段を決めなければなりませんが、その際正確な原価率の計算が必要なのはいうまでもありません。

officeut.blog72.fc2.com/blog-entry-42.html


飲食店の売上原価について | OKWave

飲食店の売上原価について 飲食店の売上原価について 一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30%前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何%位で試算するのでしょうか。

okwave.jp/qa/q995386.html


飲食店の売上原価について - 質問・相談ならMSN相談箱

飲食店の売上原価について一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30%前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何%位で試算するのでしょうか。店の種類によって違うとは ...

questionbox.jp.msn.com/qa995386.html


寿司店の平均的原価率は? - 質問・相談ならMSN相談箱

後者だとは思ったですが、例でかかれていた寿司店のプランでは50%と高いように思われたので、普通はどのくらいかかっているのか疑問に感じたのです. 一般的な寿司店の原価率を知ることができるような、飲食店の業種別原価率の資料のようなものが ...

questionbox.jp.msn.com/qa1038262.html