飲食店店長の悩みの情報

飲食店店長の悩み のことがなんとなく心に引っかかって気になりませんか？。

当然のことながら、飲食店は店長一人ではできません。特に、接客や商品つくりなどに関しての自分の考えをまとめるといいでしょう。そのことによって店舗の料理のポジショニングを把握します。これまでのように「自らのカンや経験」だけを重視した経営では、こうした社会の流れに付いていくことがますます困難になっているのです。業績も向上しません。そうしなければ、給料を払うことが不可能になります。

　チェーン店の場合であれば、本部がこういったことをほとんど決定しますが、ただ、自分の方針はしっかりと部　下に伝えるべきでしょう。また、昨今の慢性的な人不足・転職市場の活発化により、人材の採用・育成・定着は今後より一層のリスクを抱えることになるといえます。その思いが分かれば「この店長に協力してあげたい」という気持ちになってくれるのです。飲食業ももちろん例外ではありません。成績が良かった店長は、自分ができることを基準にしているため、部下ができなかった時に叱責することがよくあります。それをみんなに意識させることができれば、店長の判断基準が明確ですから、スタッフは自然と働きやすい状　態になるはずです。

最初にいろいろな角度から調査して原因を追究します。極端　な話ですが、細かい店長業務ができなくとも、スタッフのモチベーションを上げるのが得意な店長がいれば、そ　の店の売上は割といい場合が多々あるものです。例えば、毎月のように数十人のパーティを予約している顧客に対して、些細なことを会社の規則だと主張すると、顧客を怒らせます。店長によって店舗の業績は3割変わると言われています。次にスタッフとのコミュニケーションがうまくいっていないことも考えられます。また、それらの悩み・課題の根本的な原因は店舗によって様々です。

「飲食店の売上は、店長次第で20～30％は変わってくる」と言われています。売り上げが落ちると、会議でヤンヤと責められて最悪の場合には、降格になって、新しい店長が来たります。そして、それは単に口だけではなく、紙面にまとめいつでもスタッフが意識できる状態をつくるようにして　みましょう。インターネットによる情報革命が進み、あらゆる業種で経営のスピード化が要求される現代社会。そして、店長は、売り上げを上げるための努力をしなければなりません。新しい店長にしてから業績が芳しくないとしたら、店長が原因であると考えます。

飲食店経営指標とは

飲食店を経営するうえで、経営指標となるものがあります。経営指標のひとつとしてFLコストが挙げられると思いますが、それ以外にも「このくらいが目安だよ」というもがあります。たとえば、原価率(F)と人件費率(L)の合計が60％以内、固定費は20％以内、賃借料は10％以内というのが健全経営を続けていく上での、ひとつの目安といわれています。また原価率は食材ロス率も加味した上での数値でなければなりません。単純に全ての飲食店に当てはまるということはありませんが、この指標は業種によっても異なるということは言うまでもありません。また、最近はこの数値に関しても、業態別に言われていることもあります。数年前の資料では、ある業態では収益力は高まりつつあるが、企業間格差は拡大の一途。年間売上高は前年比2086万円増の１億8950万円、率にして12％増と、2年連続で大幅な伸びを示した。原価は前年より1.5ポイント上昇、従業員数も0.9人増加しているが、販管費率を1.8ポイント落としたことが奏功し、経常利益率は0.4ポイント高めて2.9％となった。総資本経常利益率も1.2ポイント高まり5.1％に改善。損益分岐点売上高は依然上昇傾向にあるが、事業規模の拡大が進んだことで、経営安全率も5.2％と97年の水準を上回った。ただし、黒字企業の割合は29.4％と低い。回転寿司店の競争激化や、立ちの寿司店が苦戦している状況は今なお続いており、勝ち組みと負け組みの二極分化が際立ってきたようだ。さらに別の業態では年間売上高は1億2329万円で、前年から117万円の微増。2000年はそば居酒屋の流行などもあり、前年比19％増と大幅に売上高を伸ばしたが、2001年もその勢いを何とか持続した格好。原価率は前年より1.1ポイント上昇して38％と、年々高まる傾向にあるが、逆に販管費率は同0.9ポイント減と3年連続低下。また、1人当たりの売上高は前年を割ったが、人件費も低下しており、バランスを保っている。経常利益率は前年より0.2ポイント高まり3.5％、経営安全率も同0.3ポイントアップの5.2％と上昇している。総資本経常利益率こそ前年を下回ってはいるが、収益力ははまずまずの状態をキープしていると言っていいようだ。夢を現実にする、それも豊かな現実にするには相当な努力が必要です。飲食店経営は誰もが新規参入しやすいのでやりたがります。しかし、開業後１０年生き残っている割合は１０％しかありません。中小企業の経営指標をみても飲食店の最終利益は限りなくゼロに近いのです。また、経営指標ではありませんが、経営に役立つ分析手法のひとつにＡＢＣ分析というものもあります。ＡＢＣ分析とは重点分析とも呼ばれ、数ある項目を整理し、重要度の高いものから順にならべて重要性の高いか低いかによってＡ，Ｂ，Ｃという3つのグループに分類します。このなかのＡグループを重点管理することにより効率的な管理をしていこうとするものです。反対にＢ，Ｃを重点管理しＡに引き上げる販売戦略、原価管理等多様な利用の方法があります。20対80の原則がありますが、Ａという2割のグループを管理することにより全体の8割の売上金額・在庫金額・製造金額・工事金額が管理できてしまうことになるわけです。この分析の画期的なところは、効果がすぐに期待できること、誰にでも簡単にできること、いろんな分野に活用できることなどが挙げられます。経営管理の最強ツール「ＡＢＣ分析」を活用し営業戦略・販売戦略・在庫管理・原価管理等の重点管理に用いると効率的な経営管理ができます。