「飲食店店長の心構え」をご覧くださり、まことにありがとうございます。

常に前向きに攻めの姿勢を崩さないようにという心構えから、そんなタイトルにしました。今の時代は節約志向に傾きつつあり、外食から内食へと食の変化が移り変わってきています。ますます外食を取り巻く環境は厳しくなりますが、こんな時代だからこそ、攻めの姿勢は崩さないように心がけたいものです。このブログを通じて、役に立ったとかお店に取り入れてみたなど、なるべく飲食店で働く方々にお役に立つ情報を発信しようと思っております。よろしくお願いします。

お問い合わせやご相談は tsuneo.kannno@gmail.com

2010/04/26

飲食店リスク回避 って誰でもできる?

今まで知らなかった飲食店リスク回避 の新事実が見つかるといいですね。
もしそんなことを言っていたら、お客様にそのリスクをかけることになるのですから!。とにかく、今の状況は経済状況にしろ環境状況にしろ世界が密接につながっていることを考えれば、明日に何が起こるかなんて、誰にも予測できません。以前あった狂牛病問題においてアメリカ産だけでなく、オーストラリア産も並行輸入して・・・などということがありましたが、それと同様に、産地の違うルートを検討するとか、そうでなければ仕入れ業者をもう一本確立するとか、個人店のレベルでもリスク回避する方法はいっぱいあると思います。
以前東南アジアの方の火山が噴火した際は火山灰が成層圏にまで達し、夏の気温が低くなる、そんな状況が見受けられましたが、今回もちょっと気をつけなければなりませんね。そんな中、少しでもリスク回避できるだけの言い方を変えれば、お客さまに迷惑のかからない、そんな対応が必要になってくると思います。またこの天候不順により、野菜、特に葉ものの野菜の高騰が目立ってきており、飲食店にとっては、ちょっと頭の痛いところです。
4月になって変な天気が続いていますね。さらにはヨーロッパの方での火山噴火により、ヨーロッパ全域で空の便が麻痺するなど、輸入する食材を扱っているところにとっては、気になるところです。昨日までは4月のような暖かさだったと思ったら、今日は寒かったなど・・・・三寒四温というけれども、ちょっと極端すぎます。
いままで、この業者と付き合ってきたから・・・・などというのはバイヤーのエゴで、実際にそうなったら、そんなことも言ってられないと思います。ここまで極端だと、春メニューを用意してスタートしていたお店にとってはもう一度冬メニューを考え直さなければいけないし、じゃぁ、冬メニューをもう一度と思っても、ちょっとリスクがあります。

飲食店リスク回避の関連サイト・ブログを紹介します。
飲食店専門の記帳・経理を通じ、飲食店経営(人間 ...

support-kのブログ、飲食店専門の記帳・経理を通じ、飲食店経営(人間・人材育成等)を違う視点から考察です。 ... *慎重という意味は、倒産リスクが低い会社には融資したいが 倒産リスクが高い会社には、融資したくない。 ... 考えていたことと回避 ...

ameblo.jp/support-k
|東京都心の全席禁煙飲食店|受動喫煙ゼロ 0の店 ...

趣味嗜好の幻想を捨てよ・愛煙家の言葉は洗脳用語 喫煙女性のリスク 健康増進法を無視する多数の飲食店 認証シール店頭表示を ... 健康に有害なタバコ副流煙を回避しよう 禁煙席ネット提供 東京都心の自薦他薦・全席禁煙飲食店 ミシュラン ...

www2u.biglobe.ne.jp/~MCFW-jm/
サービス残業・不払い残業の不安を解消します

飲食店・小売店向けの就業規則作成や労務監査・人事制度に特化した人事コンサルタントです。飲食・小売店の人事労務分野をサポートし、お店の発展に ... >>サービスの流れ サービス残業・不払い残業リスク診断 「残業代に関するリスク回避は行っている ...

www.omisenokomon.jp/a5819.html
失敗しない物件選び:第24回 不景気だから今こそ ...

【忘れてならない中古のリスク】 ここで注意しなければならないのは、居抜き物件は、店舗設備から什器・備品にいたるまで、すべて ... 実に不幸な例だが、飲食店は風評が売上げに大きな影響を受けてしまう業種だ。リスクを回避するために、あらゆる事柄に ...

www.inshokuten.com/blog/archives/2008/11/25.html
【ネオサポート】→グルメキャリーの、飲食店など「食 ...

経営者様のやりたいことの「イメージ」に収益性を付加し、やり続けられる「ビジネス」を創造する飲食店プロデューサー。 ... メニューを具体化する時にも、この「枠(=フレーム)」を基に試作試食を繰り返して行くことがリスク回避に役立ち、コンセプトを正確に ...

www.neo-support.com/produce/flow/menu.html
気になる飲食店の内幕がわかる - 読んでおきたいこの1 ...

気になる飲食店の内幕がわかる (2009/12/24) 潰れない店を作るには7つのリスクを回避せよ (2009/11/26) テレビに取材されるためのテクニック (2009/10/29) 世界中の珍しい食材を集めたガイドブック (2009/10/01) お客のニーズをつかんで満足度の高いサービスを ...

nr.nikkeibp.co.jp/books/20091224
@開業:事業計画書の作成

【飲食店・美容室・リフレクソロジー・事務所・ベンチャー…】 アット開業(@開業)は、福岡県で開業・開店・独立・創業を考えている起業家及び中小企業経営者に、各分野の ... ・正しい資金計画を教えてほしい ・リスクを整理して、回避・解決策を見つけたい

www.a-kaigyo.com/m_contents/keikaku.htm
警備保障(会社・店舗などの防犯対策)

多くの人が出入りする店舗などでは、営業時間中の安全管理が不可欠です。 飲食店や小売店などの店舗のセキュリティ対策は、営業時間中においても必須です。 ご来店のお客様の安全管理から、強盗・万引き対策まで多くのリスクを回避する対策が必要です。

www.security-jpn.co.jp/kaisha.html
株式会社ワールドアライアンス トップページ

日常生活の中にオゾン水を取り入れる事で、そうした細菌類による感染症罹患などのリスクを軽減することが可能です。皆様の健康、ウイルス・細菌の回避、飲食店の衛生管理、ペットのニオイや細菌の繁殖を ...

w-alliance.com

2010/04/19

飲食店経営 が楽しいのは

飲食店経営業界では毎日のように、日本のどこかのお店で成功事例が生まれています。飲食店経営の繁盛店を数えたらきりがありません。しかも飲食店経営で繁盛し成功は誰もが可能なほど手の届くところにあります。

店長という立場であればこの場面でこうしてほしいというのはあるとは思いますがそれ以前に「いまのうちにこうしていれば・・・」というのがある程度察知できるとは思います。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。一攫千金と言わんばかりに大きな売上を求めたりすればその他の小さな売上はないがしろにしてしまいます。その時にすかさずスタッフに「こうしてください!」と指示することができれば仮にそうならなかったとしてもスタッフとしては、店長はこうしてほしいのだなと理解すると思います。それを何度も何度も繰り返すしかありません。

なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。チェーン店にしろ個人店にしろ飲食店である以上はQSCという考え方は基礎だと思います。これをないがしろにするとお客様からは高い評価は得られないと思います。また、定食屋さんであれば安さや家庭的な料理などをお客様は期待してご来店されると思います。

飲食店において、相手の事を考えてあげて、すぐに実行するスタッフほど協調性が感じることができてそんなスタッフに受けてもらったお客様の顔はすごく良い顔をしています。しかしそれ以上に成功する人、特に飲食業においては相手の気持ちを考えて行動できるそんな人がやっている飲食店は繁盛しているように思います。飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。しかし、昨今は景気低迷のあおりを受けて夕食は自宅の内食志向、居酒屋で飲むくらいなら内飲み、挙句の果ては120円の缶コーヒーを節約するために、自宅からの水筒持参という節約ぶりです。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー!やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。スタッフというものは店長の思い通りに動けばいいのですがやはりスタッフも意思を持っていますのでここではこういう風に動いてほしいと思っても思い通りには動かないことが多々あります。

確かにQSCのレベルアップを図っても売上にすぐに直結するようなものではありませんが長い目で見れば、QSCというものがあっての戦略・戦術であるしまたQSCがある一定のレベルがなければ経営すら間々ならないということになります。いままでこのようにやってきたから!こんなやり方で前は成功したから!とかく歴史のある飲食店においてはこのような過去の栄光にとらわれて、今のやり方を変えないという風潮があるようです。こちらが指示しても「あとで~~」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。そこで「なんで動かないのか?」と直接怒ってしまう店長もいればそれとはまったく逆に「面倒くさいから」と放置しておく店長など店長のタイプによってですが、いろんな対応があると思います。景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。しかしこの考え方はチェーン店で均一な店舗運営ができるようにマニュアル化されたものから考えられたとされています。

2010/04/13

売上の流れ に魅せられて

売上の流れで成功するということは決して難しいことではありません。売上の流れで成功するために手を尽くした必然の結果です。売上の流れで成功するための手段とは、人の意表を衝くような手ではありません。当たり前のことが当たり前にできて、はじめて成功するのです。
どのくらい売れたかはあくまで結果であってその結果が導き出された経過を考える必要があるからです。たとえば、先週の金曜日と土曜日で売上を比較し何%アップしたから、今週も同じように考えると・・・という具合に訓練が必要だと思います。しかし、このセリフ私は好きではありません。だって昨日の売れたことはすでに過去のことであってこれからのことを考えれば昨日売れたか売れないかよりなんで売れたのか、ということを分析することが大切で天気・気温やイベントなどがどのように影響しているのか?などとの関連性を考えるべきだと思うからです。
昨日はどのくらい売れた?このようなことはお店で勤務しているうえで日常茶飯事で聞くことです。これは日々運営している方にとっては非常に大切な仕事になると思います。こんなことを1ヶ月続けたら出るべき利益どころか、赤字になってしまうことだってあります。こんなことを避けるために店長としては部下に対して日ごろから売上予測というか売上の「流れ」を考えさせるトレーニングが必要だと思います。
売上の流れを読む。それと同じ状況というものは2度とないと思いますがそれと似た状況はきっとあると思います。また予測させるだけでなく予測させた数値と実際の数値がどれだけ違いその原因はなんなのかということも考えさせるそんな訓練も日常的に行う必要があると思います。しかしながら、2番手や3番手の部下が自分の感覚や月初に作られた予算だけで本日の仕事を始めようとしているのにびっくりしたのです。
店長としては昨日までの売上や原価などの分析数値を見ることはごく当たり前のことだと思います。そんなときにどれだけ過去のことを参考にしてお客様に満足していただけることができるか?それがポイントだと思います。その中でも1日のオペレーションを決める「売上」について正確な数値はいらないと思いますが大雑把でも本日の売上予測くらいは立てないと売上が上ぶれしたり、下ぶれした際に大きな損失となってしまうと思うのです。だからなんでそのような売上になったのか?と要因を探るべきだと思います。

2010/04/08

店長の役割 はすばらしい

店長の役割経営の成功の秘訣はお客様が何を欲しているかを見抜くことだと思います。繁盛店とはその急所を見事につかんでいるお店のことをいうのだと思います。そのお店に行けば欲しいものに出会えるからこそ、お客様がどんどんつめかけるのだと思います。

現にその部下が行動を起こして、失敗した事例はなく、順調に成長していると思いますがいまだに相談される内容が「もし~」「でも~」「~かもしれない」ばかりです・・・その都度、簡単に説明して行動させますがこの繰り返しが部下を成長させて、経験の積み重ねになっていくのだな、と感じます。従業員、アルバイトも含めますが個々の目標に向かって働いてくださっています。しかしやってみなければわからないことばかりですのでやってみて駄目だったら、また別の方法を考えればいいと思います。自分の出世のためにとか体裁のためにという自分を軸に置いた考え方ではなく、あくまで従業員のためにという考え方を軸においた考え方です。とにかくあまり難しく考えることはないと思います。

当時はどのように答えたか忘れましたが・・・今の自分の立場で考えればきっとこんな答えをすると思います。なんでもそうなんですがやってしまえば「あっ、そうなんだ!」と簡単に結論がでるのにいろいろと考えてしまうみたいですね。その目標を達成するために働いてくださっています。働きやすい環境を作る事!これって勘違いされそうですが自分にとってではなく、働く従業員や取引先さんも含めてのことです。また人間関係のストレスを少しでも少なくするためにコミュニケーションというものも密にとらなければいけません。

店長の仕事とはなんですか?こんな問いかけを以前されたことがあります。ですからお店の売上が下がって働く機会が少なくなれば、困ってしまうわけです。いろいろと気を使うことが重要になってくるのが店長の役割といえるかもしれません。もちろん、考えるということも大切だとは思いますが考えすぎて「もし~」とか「でも~」という不安思考がよぎってはじめの1歩が踏み出せない、みたいな状況みたいです。

何でも難しく考えて、自分の行動を制約して結果として何も前へ進まないという状況です。自分にとって働きやすい環境はその後についてくるものであってわざわざ作るものではないと考えます。この軸を間違えるとお客様はおろか、従業員にまでそっぽを向かれる、そんなことにもなりかねませんね。そのために、いかにして売上を上げていくかということを考えて、いろいろなことをします。

2010/04/02

飲食店の経営 が楽しいのは

いろんな人を見ていると「攻め」と「守り」の得意分野というものが各個人にあるような気がします。ピークタイムとアイドルタイム、この時間ごとの「攻め」と「守り」を例にすれば分かりやすいでしょうね。また「守り」とは今の売上が限界と感じ、今の売上でも少しでも利益を取るために経費を削減したり、原価を下げたりなど、内部的な要因が大きいと思います。

「攻め」と「守り」を状況において使い分けるようにしなければ売上も取れない、利益も取れない、そんなことになってしまします。しかしどちらかに重点をおいた経営では成り立たない、そんな気がします。この使い分けは1年とか1ヶ月というスパンでもそうですが1週間もしくは1日単位でも使い分けることが必要。

「攻め」とはとにかくお客様を集めるとか売上を取る、そんな目的のために徹底的に販促なり行動なりを主な戦術として取っていくことかもしれません。飲食店の経営において、常に「攻め」と「守り」というものが存在します。どちらでも秀でていれば問題ないのですが、結構中途半端な人が多いのが現実です。

「守り」を充実し、利益を捻出するタイプ。「攻め」を徹底的に行い、経営を成り立たせるタイプ。やはり「攻め」と「守り」、攻守交替のタイミングを判断できる能力が店長に必要なスキルかと思います。


飲食店の経営の関連サイト・ブログを紹介します。
飲食店経営・運営ノウハウ

これから飲食店を開業したいという起業者向けの飲食店開業に向けてのフローチャート式マニュアル。時系列に沿って、飲食店を初めて開業するにあたって行うべき必要項目と、その項目ごとのポイントを掲載。

www.food-pac.com/dr


天童市観光情報/飲食店:天童市観光情報センター

創業45年の日本料理店。山形の旬の食材を生かし、近海ものの魚を..

bussan-tendo.gr.jp/?p=list&c=335


接客・運営|飲食店開業コンサルティング「コロンブス ...

飲食店開業や経営のご相談は、飲食店コンサルティングの「コロンブスのたまご」 ... 飲食店経営において、問題点や打開策は店舗ごと・時代により変化していきます。オーナー様がその都度相談できるアドバイザーとして、コロンブスのたまごがその店舗に ...

www.columbus-egg.co.jp/serving


飲食店 - Wikipedia

飲食店 (いんしょくてん)は、 食品衛生法 第3条でいう「食品等事業者」の一種。同法は「食品等事業者」を「 食品 もしくは 添加物 を採取し、 製造 し、 輸入 し、 加工 し、 調理 し、貯蔵し、運搬し、もしくは 販売 することもしくは器具もしくは 容器 包装 を ...

ja.wikipedia.org/wiki/飲食店


飲食店|ソリューション・導入事例 | 三洋電機

三洋電機株式会社より飲食店経営者様へのトータルソリューションのご提案。業態、課題にマッチした機器、システムを提案いたします。 ... 飲食店を考える 清潔さにあふれた快適な空間は、レストランにとって大事なホスピタリティの一つ。また、“労働集約型 ...

jp.sanyo.com/solution/restaurant


長浜観光協会 飲食店案内

オステリア・ヴェリータ 電話/FAX TEL.0749-62-2554 FAX.0749-62-2554 営業時間 11:00?21:00 定休日 水曜日・毎月最終木曜日 ジャンル 洋食 所在地 長浜市元浜町黒壁3号館 備考 歴史のある蔵の中で、地元食材を活かしたイタリア料理をお楽しみ ...

www.nagahamashi.org/infomation/restrant.html


会社設立、食品営業許可、深夜酒類販売免許 ...

飲食店経営、飲食店開業をお助けする飲食店コンサルティングのフードビジネスパラダイスが、飲食店に強い社労士をご紹介します。 ... 会社の設立に関する段階から、各種営業許可申請まで専門性の高いサポートが可能です。株式会社設立・有限会社設立 ...

foodbiz.jp/event7


店舗デザイン・設計NAVI ?飲食店編?

これから飲食店の開業をお考えのみなさま、またリニューアルをお考えのオーナー様、店舗デザインにこだわるならMOMO.にお任せください。 これから飲食店の開業をお考えのみなさま、またお店のリニューアルをお考えのオーナーのみなさま、店舗設計・デザイン ...

www.design-interior.jp


飲食店を経営する社長のblog

labreaのブログ、飲食店を経営する社長のblogです。恵比寿に『砂漠楼』『恵比寿一丁目ホルモン』、恵比寿と溝の口に『炉ばた陣や』、田町三田に『瀬戸内水軍』『二代目 魚屋町』、中目黒に『鶴姫 ...

ameblo.jp/labrea


アリオ亀有 (Ario) | グルメ&フード

アリオ亀有は、123の専門店「アリオモール」、MOVIX亀有、イトーヨーカドーからなるショッピングセンターです。 ... とりたて、作りたてのフレッシュ感とシズル感を演出する、 五感刺激型のフードコート。 グループやファミリー、カップルなど、どんな単位でも ...

www.ario-kameari.jp/gourmet


飲食店 コンサルティング | 名古屋市 名東区 |J・SLED

名古屋市名東区 総合店舗プロデュース【J・SLED】飲食店開業をサポートいたします。お見積りご相談無料です。 ... サービス業に携わる店舗立ち上げをプランニングから設計・施工・スタッフトレーニング・店長教育・育成・売上管理・経営コンサルタントまでお客様 ...

www.j-sled.co.jp

2010/04/01

飲食店の売上予測 ビジネスについて

飲食店の売上予測が計数管理だということくらい、いまや常識と言ってもいいくらいです。ところが計数管理という言葉は知っていてもそれが実際にどういうことなのかとなると案外と知られていないように思います。
どんなに立地が良くても、どんなに好条件であっても、売上の上がらない飲食店はたくさんあります。これを結構履き違えるととんでもないことになると思います。売上というものは上がるものではなく上げるものです。売上予測は今までの流れや経済の状況その他もろもろのことを総合的に判断して冷静に予測しなければ売上予測というものはできないと考えています。
売上というものは結果であるものですが、今後の状況を判断するうえでの経過でもあるのです。しかし冷静な売上予測があってはじめて損益というものがみることができて利益というものがでてくるものだと思います。いつまでも売上は上がるものと考えていてはどんなに条件を整えても売上は上がりません。おそらく上司や会社幹部から売上が厳しいからとか自分の出世のためにとかそんな感じで無理だとわかっていても出してしまうようなそんなものだとおもうのです。
売上というものは上がるという他力本願では決して上がらず自力で努力することによって上がるものなのです。冷静な売上予測はいかにして結果を出すかというそのための大切なことだと思うのです。こんなことは店長である以上当たり前にできることだと思いますが、やはり人材不足による店長教育というものが進んでいない状況で意外と分からずに行き当たりばったりで運営していることが多く見られます。意外と行われている売上予測は願望というか希望というか、そんな売上予測ばかりなのです。
お客様に商品を売るための全ての流れを把握した上で適切な販促をしなければ、いくら外からお客様を呼んでも売上というものは上がらないのです。もちろんいろいろなお膳立てをしてくれるフランチャイズであってもです。売上予測はその月の利益など経営を占う意味ですごく大切なことだと思います。