「飲食店店長の心構え」をご覧くださり、まことにありがとうございます。

常に前向きに攻めの姿勢を崩さないようにという心構えから、そんなタイトルにしました。今の時代は節約志向に傾きつつあり、外食から内食へと食の変化が移り変わってきています。ますます外食を取り巻く環境は厳しくなりますが、こんな時代だからこそ、攻めの姿勢は崩さないように心がけたいものです。このブログを通じて、役に立ったとかお店に取り入れてみたなど、なるべく飲食店で働く方々にお役に立つ情報を発信しようと思っております。よろしくお願いします。

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2010/04/13

売上の流れ に魅せられて

売上の流れで成功するということは決して難しいことではありません。売上の流れで成功するために手を尽くした必然の結果です。売上の流れで成功するための手段とは、人の意表を衝くような手ではありません。当たり前のことが当たり前にできて、はじめて成功するのです。
どのくらい売れたかはあくまで結果であってその結果が導き出された経過を考える必要があるからです。たとえば、先週の金曜日と土曜日で売上を比較し何%アップしたから、今週も同じように考えると・・・という具合に訓練が必要だと思います。しかし、このセリフ私は好きではありません。だって昨日の売れたことはすでに過去のことであってこれからのことを考えれば昨日売れたか売れないかよりなんで売れたのか、ということを分析することが大切で天気・気温やイベントなどがどのように影響しているのか?などとの関連性を考えるべきだと思うからです。
昨日はどのくらい売れた?このようなことはお店で勤務しているうえで日常茶飯事で聞くことです。これは日々運営している方にとっては非常に大切な仕事になると思います。こんなことを1ヶ月続けたら出るべき利益どころか、赤字になってしまうことだってあります。こんなことを避けるために店長としては部下に対して日ごろから売上予測というか売上の「流れ」を考えさせるトレーニングが必要だと思います。
売上の流れを読む。それと同じ状況というものは2度とないと思いますがそれと似た状況はきっとあると思います。また予測させるだけでなく予測させた数値と実際の数値がどれだけ違いその原因はなんなのかということも考えさせるそんな訓練も日常的に行う必要があると思います。しかしながら、2番手や3番手の部下が自分の感覚や月初に作られた予算だけで本日の仕事を始めようとしているのにびっくりしたのです。
店長としては昨日までの売上や原価などの分析数値を見ることはごく当たり前のことだと思います。そんなときにどれだけ過去のことを参考にしてお客様に満足していただけることができるか?それがポイントだと思います。その中でも1日のオペレーションを決める「売上」について正確な数値はいらないと思いますが大雑把でも本日の売上予測くらいは立てないと売上が上ぶれしたり、下ぶれした際に大きな損失となってしまうと思うのです。だからなんでそのような売上になったのか?と要因を探るべきだと思います。

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